Производственная структура предприятия. Организация поставки, приемки и хранения продовольственных товаров, страница 4

График выхода на работу работников цехов

Порядок составления производственной программы цеха, ассортимент продукции и полуфабрикатов.

Ассортимент выпускаемой продукции приведён в приложении в двадцатидневном меню и в типовом однодневном меню школьника.

Производится текущий расчет необходимого количества и ассортимента блюд, он осуществляется за 4 дня до срока поставки продукции собственного производства и сырья на основе двадцатидневного меню и известного количества потребителей.

Составление расчета начинается с получения информации о количестве блюд из школ, а также о количестве сырья для отправки в соответствующую школу. Руководители пищевого блока школы предоставляют число количества необходимых блюд на основании сведений о количестве учащихся. Данные получает калькулятор предприятия. На основе двадцатидневного меню, утвержденного СЭС, технолог составляет текущее меню. Далее на основании текущего меню и данных о количестве порций производится вычисление количества необходимого сырья для приготовления. Данные о необходимом количестве сырья передаются в отдел снабжения. Отдел снабжения производит заказ соответствующего необходимого сырья. После поступления сырья на склад, выписывается требование в кладовую. Часть полученного сырья отправляется в доготовочные школы, часть направляется в собственное производство. В доготовочных школах бригада поваров приготавливает обеды, и составляют товарный отчёт о количестве реализованной и отпущенной продукции. Данная информация поступает в ГУП ШБС «Люблино», где заносится в базу данных. Из сырья поступившего со склада и на основании производственной программы, производственные цехи вырабатывают продукцию, для отправки в школы-раздаточные.

Нормативно-техническая документация используемая при производстве.

Основным документом используемым при производстве продукции является сборник рецептур. На основании сборника рецептур и справочника о химическом составе пищевых продуктов технологом разработано сбалансированное меню. Раскладка сырья из этого меню используется при составлении производственной программы. Работники предприятия строго соблюдают требования санитарных правил, описанные в различных СанПиН’ах РФ. В таблице 3. представлен перечень используемой документации.

Таблица 3.

Перечень документации используемой в цехах.