Выгрузка блоков
Глазирование Подготовка
глазировочного раствора
Упаковывание Подготовка тары
Маркирование
Хранение (минус 180С до 6-12 мес.)
Вода для мойки используется пищевого качества при температуре 150С. Замораживать можно в воздушных скороморозилках шкафного, туннельного типа (аппарат периодического действия) или конвейерного типа (аппарат непрерывного действия). При температуре воздуха минус 35-450С и скорости движения воздуха 3-5 м/с, а также в плиточных скороморозильных аппаратах: горизонтальных, вертикальных, роторных.
Глазирование – это процесс создания на замороженном продукте ледяной корочки для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисления жира. Осуществляется путём двух-, трехкратного погружения мороженой рыбы или блоков в питьевую воду с температурой 1-20С с последующим обдуванием воздухом.
Замораживание мяса теплокровных животных, кур растительного сырья осуществляют россыпью с последующей упаковкой или наоборот плоды и овощи перед замораживанием иногда обрабатывают теплой водой, паром или химическим реагентом, например кислотами или сахаром для замедления ферментативных процессов в сырье.
Контрольные вопросы.
1. Какова технологическая схема производства охлажденной рыбы с помощью льда?
2. Какова технологическая схема производства охлажденной рыбы с помощью охлажденной воды и льда?
3. Какие формы водного льда Вам известны?
4. Как меняется доза льда при охлаждении рыбы в зависимости от температуры камеры хранения охлажденного сырья?
5. При какой температуре хранят охлажденную рыбу?
6. При какой температуре хранят фрукты и ягоды в охлажденном виде?
7. Какова технологическая схема производства мороженой рыбы?
8. При какой температуре хранят мороженую рыбу?
9. Какие скороморозильные аппараты используют при замораживании рыбы?
10. Что означает понятие «глазирование» и для каких целей оно используется?
Тема 4. Посол как метод консервирования рыбы
Это комплекс технологических операций по контакту рыбы с сухой солью или водным раствором поваренной соли (тузлуком), обеспечивающий просаливание рыбы. Скорость просаливания зависит от толщины, жирности рыбы, наличия чешуи, температуры посола. Различают сухой, тузлучный способы посола в зависимости от способа контакта рыбы с солью. В зависимости от используемых емкостей различают чановый, бочковой, ящичный, баночный посол. В зависимости от температуры процесса различают теплый, охлажденный посол и посол с подмораживанием. Продолжительность посола в зависимости от вида рыбы, жирности, температуры среды, размеров, способов разделки может составлять от десятков минут до нескольких суток. В зависимости от условий просаливания различают равновесный посол (до уравнивания содержания соли в рыбе и тузлуке) и прерванный (когда содержание соли в рыбе существенно ниже, чем в тузлуке).
Технологическая схема производства соленой рыбопродукции (сухой посол)
Прием сырья
(рыба-сырец, охлажденная) мороженая рыба
мойка размораживание
стекание влаги
создание рыбосолевой смеси подготовка соли
чаны укладка в тару подготовка тары
просаливание банки, бочки
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.