7.3 Укладка сырья и полуфабрикатов в тару и ее герметизация.
Фасование сырья и полуфабрикатов в консервную банку осуществляют как машинным способом, так и вручную. Большинство консервов состоит из двух компонентов: твердая и жидкая часть, например, рыба и томатный соус, рыба и масло и т. п. Консервы бывают многокомпонентными, где помимо рыбы и соуса содержатся овощи, крупы. Обычно плотная часть составляет 60-90 % от общей массы нетто.
При изготовлении натуральных консервов применяют автоматические набивочные машины. Укладка в банки тушек и кусков рыбы, прошедшей тепловую обработку, осуществляется вручную: мелкие тушки рыб укладывают плашмя перекрещивающимися рядами, крупные –– поперечным срезом кусков к крышке банки. Затем вводят соус. Укупоривают банки с помощью закаточных машин, предварительно на крышке банки выпрессовываются цифры и буквы, указывающие число и месяц изготовления, ассортиментный знак, завод изготовитель, департамент рыбного хозяйства. При закатывании в банки создается вакуум либо за счет вытеснения части воздуха горячим соусом –– тепловое эксгаустирование, либо механическим путем отсасывается воздух на вакуум закаточных машинах.
7.4 Стерилизация консервов.
Закатанные банки моют, а затем стерилизуют в автоклавах с помощью горячей воды или паром. В практике для металлических консервных банок чаще используется для нагрева пар давлением 0,139; 0,149; 0,173; 0,198 МПа, обеспечивающий температуру стерилизации соответственно 107; 112; 115; 1200С.
Процесс стерилизации шифруется в виде формулы:
,
где а – время продувки пара, мин;
А – время подъема температуры в автоклаве до температуры, при которой осуществляется стерилизация;
В – собственно стерилизация, мин;
с – время охлаждения консервов в автоклаве;
t – температура стерилизации, 0С;
Р – противодавление воздуха при охлаждении консервов.
После стерилизации банки моют, сушат, наклеивают этикетку с выходными данными, укладывают в ящики на созревание (т.е. для перераспределения компонентов содержимого банки). Готовую продукцию формируют партиями и реализуют. Оптимальными признаны температуры хранения консервов 0 – 50С, но не выше 10-150С при относительной влажности 70-75 %.
При производстве, хранении, перевозке могут возникать изменения самой банки, ее содержимого, и консервы могут стать непригодными к употреблению. Их бракуют.
брак бывает производственный или при хранении и транспортировке консервов.
Производственный брак возникает при использовании некачественного сырья, вспомогательных материалов, нарушении режимов работы оборудования. Брак при хранении связан с нарушением температурного и влажностного режима в камерах хранения, нарушением целостности банки при погрузочно– разгрузочных работах.
Различают три вида порчи консервов (бомбажа): физический, химический, биологический. При физическом бомбаже продукт съедобен, при химическом бомбаже – ограниченно съедобен, при биологическом бомбаже – несъедобен и бракуется.
Контрольные вопросы.
1. Каково определение понятия: «Стерилизованные консервы».
2. Какие виды консервов готовят из растительного сырья, мяса животных.
3. Какие виды консервов готовят из рыбы.
4. Какова технологическая схема производства консервов из растительного сырья.
5. Какова технологическая схема производства консервов из мяса животных.
6. Какова технологическая схема производства консервов из рыбы.
7. Режимы размораживания мясных туш животных, рыб.
8. Что понимается под понятиями: «инспекция, сортировка, калибровка» применительно к растительному сырью, рыбе.
9. Каковы способы разделки рыбы при производстве консервов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.