Конспект лекций по курсу «Общая технология пищевых производств и отрасли», страница 2

В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины, а у некоторых видов и жирорастворимые.

1.3 Микробиология консервирования пищевых продуктов.

Развитие на пищевом сырье и продуктах из него понижает их пищевую ценность, а иногда делает их опасными для здоровья человека; вызывает пищевые отравления, порчу продукта.

- Микрофлора плодов и ягод. Из-за их высокой кислотности представлена преимущественно плесневыми грибами и дрожжами. От действия плесеней мякоть размягчается и становится непригодной к употреблению. Они вызывают появление мокрой гнили, на которой развивается другие микроорганизмы. Дрожжи развиваются еще быстрее плесеней, продуктами жизнедеятельности которых  являются спирты, молочная кислота, СО₂, вода, а на них развиваются плесени.

- Микрофлора овощей. В порче овощей главную роль играют бактерии мокрой гнили, разрушающие пектиновые вещества клеток, образуя кашеобразную массу. Образуется сок, на котором развиваются другие микроорганизмы, например дрожжи (переносимые мушкой дрозофиллой), а затем плесени, вызывающие черную, коричневую, белую гниль.

- Микрофлора сырья животного происхождения. Порча такого сырья происходит в первую очередь бактериями различных видов. Даже при хранении на холоде мясных туш содержание микроорганизмов исчисляется 10⁴-10⁵ бакт/см².

Порча мяса начинается с разрезанной влажной поверхности. Источники заражения: ножи, руки рабочих, внутренние органы животных, воздух и т.п. Возбудители порчи мяса строгие аэробы, способны развиваться при температуре 0⁰С и ниже.

- Мясо птицы. Кожа свежее полученного мяса птицы может содержать от 10² до 10⁵ клеток/см². При содержании 10⁷ клеток/см² мясо приобретает неприятный запах.

- Яйца. Они нестерильны из-за проницаемости скорлупы для микроорганизмов. В них развиваются бактерии и плесени и на поверхности яиц появляется розовая, красная черная плесень.

- Молоко. Полученное даже в асептических условиях молоко не стерильно. Под воздействием отдельных видов микроорганизмов в молоке образуются низкомолекулярные жирные кислоты, отчего ухудшается запах молока и оно скисает. Под действием плесеней молоко приобретает желтый цвет, под действием дрожжей – красный.

- Рыба. Состав микроорганизмов на поверхности рыбы зависит от места ее обитания. Колиформы и микрококковые формы являются основной микрофлорой рыбы. Обычно рыбу портят психрофильные микроорганизмы. Они развиваются на слизи, покровных тканях, в жабрах, а также во внутренностях.

Контрольные вопросы.

1  Какие из перечисленных веществ преимущественно содержатся в растительном сырье (в пересчете на сухое вещество)?

2  Каково содержание белка в клеточных мембранах растительного сырья?

3  На какие группы в зависимости от химического состава подразделяется растительное сырья?

4  Как называется дисахарид молока?

5  Каково содержание жира в коровьем молоке?

6  Какой вид мяса (говядина, птица, свинина) содержится наибольшее количество жира?

7  Каково соотношение мо массе белка и желтка в курином яйце.

8  В какой составной части куриного яйца содержится больше белковых веществ: в белке или желтке.

9  Какие микроорганизмы в основном развиваются на фруктах, на овощах, на мясе.

10  Является ли коровье молоко, выдоенное в асептических условиях, стерильным.

Тема 2.  Общие принципы предохранения сырья от порчи.

Порча сырья и пищевых продуктов происходит под действием ферментов тканей, внутренних органов и микроорганизмов. Предохранение от порчи и превращение его в продукты осуществляются разными способами консервирования, обеспечивающими подавление жизнедеятельности или уничтожение микроорганизмов, а также инактивирование ферментов тканей или изменение характера их деятельности.