10. Как обрабатывают мясные туши при производстве мясных консервов.
11. Какие способы предварительной тепловой обработки пищевого сырья применяют при производстве консервов.
12. Каково соотношение плотной и жидкой части допускается в консервной банке.
13. Как шифруется формула стерилизации консервов и что каждый индекс означает.
14. Какие виды брака бывают в рыбных консервах.
Тема 8. Технология производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыб.
Для получения полуфабрикатов глубокой разделки рыбы с последующей реализацией в охлажденном и мороженом виде применяется разделка на филе с кожей и без кожи. Полуфабрикат в виде филе не требует разделки перед кулинарной обработкой, имеет правильную геометрическую форму, что обеспечивает удобство при упаковке. Разделка на филе предполагает удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, хребтовой и реберной костей.
Охлажденное филе – продукт более высокого качества, на практике в основном выпускают мороженой филе, т.к. дольше может храниться. На производство филе преимущественно используют тощих рыб (минтай, треска, хек), иногда рыбу средней жирности (морской окунь, скумбрия). Технологическая схема производства мороженого филе аналогична схема производства мороженой рыбы. Только для замораживания предпочтение отдается плиточным скороморозильным аппаратам. Замораживают филе до температуры не выше минус 180С. Филе предварительно не упаковывают в пленки или коробки, а после замораживания обязательно глазируют, а уже потом упаковывают. Из блочного филе путем распиловки вырабатывают рыбные палочки.
Производство фарша направлено в основном на использование сырья пониженной товарной ценности, когда применение традиционных способов обработки не позволяет получить из него удовлетворительную по качеству продукцию. На основе фарша получают различные виды продукции: кулинарные изделия, аналоги деликатесной продукции. Пищевой рыбный фарш вырабатывают двух видов: промытый и непромытый.
Технологическая схема производства пищевого рыбного фарша включает следующие операции: прием сырья, мойку, разделку, отделение мышечной ткани от костей и кожи (грубое измельчение), промывание, обезвоживание, рафинацию, смешивание с криозащитными добавками, фасование, замораживание, упаковывание, маркирование, хранение.
Разделывают рыбу на филе или тушку. Лучшим является фарш, полученный из филе, он более светлый и обладает высокой гелеобразующей способностью, однако процесс более трудоемкий. Для получения фарша из тушки рыбы используют специальные машины – неопрессы. В них происходит отделение мышечной ткани от костей, плавников, кожи с одновременным грубым измельчением. Его замораживают и направляют на реализацию.
Иногда подвергают промывке водой или слабым раствором питьевой соды, отделяют от воды центрифугированием , рафинируют для окончательного удаления частичек пленки, костей, чешуи, перемешивают с криозащитными добавками и тонко измельчают в куттере. Фарш расфасовывают в коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают до минус 180С. Готовый фарш содержит влаги 77 – 84 %, рН 7 – 7,7.
Контрольные вопросы.
1. К чему сводится разделка рыбы на филе.
2. В каком виде чаще реализуется рыбное филе: в охлажденном, мороженом.
3. Какая рыба предпочтительнее при производстве охлажденного или мороженого филе: жирная или тощая.
4. Глазируют ли мороженое филе перед упаковкой.
5. На каких скороморозильных аппаратах преимущественно замораживают рыбное филе.
6. До какой температуры в центре блока замораживают рыбное филе.
7. Какое сырье преимущественно используют для приготовления рыбного фарша.
8. Какие два вида фарша вырабатывают из мяса рыбы.
9. Какая машина используется для получения фарша грубого измельчения из тушек рыбы и как она работает.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.