Посол – в качестве консерванта используют поваренную соль, которая подавляет действие ферментов и микроорганизмов. Большая концентрация соли (20-25%) обеспечивает полную консервацию продукта, но делает его практически непригодным для питания. Поэтому на практике используют менее концентрированные рассолы (2-3%).
Маринование – вместе с поваренной солью для консервирования используют уксусную кислоту и другие компоненты.
Консервирование сахаром - используют для создания концентрированной среды, в результате чего микроорганизмы прекращают свою деятельность, так как влага их клеток переходит в раствор.
Антисептики (фитонциды и др.) – добавляются в растворы, в которых находится продукт, вводятся в состав жидких продуктов. Применяется комплексная система антисептического консервирования. В нее входит раздельная стерилизация продукта, тары и полная стерилизация всего потока и оборудования. Эта система позволяет сократить перевозку продуктов в мелкой таре и переключить их на цистерны и контейнеры.
61) Понятие консервирования обезвоживанием.
Высушивают рыбу, мясо, овощи в естественных условиях и с применением специальных аппаратов. В продуктах оставляют 12-20% влаги. У высушенных продуктов нельзя восстановить их первоначальный вид. Они теряют в массе, вкусовые и питательные свойства далеки от исходных. Целость ткани этих продуктов нарушается.
62) Основные требования для стандартизации СПГ.
- Показатели продукции.
- Нормы продукции.
- Правила производства.
- Положение о данной продукции.
- Условия хранения, упаковки и транспортирования.
63) Содержание стандарта на пищевую скоропортящуюся продукцию.
Обозначение стандартов осуществляется: первые буквы ГОСТ – четырехзначное число (регистрационный номер) – двухзначное число (год введения данного стандарта.
64) Классификация стандартов и их использование.
Стандарты подразделяются на республиканские, которые утверждаются правительством госстандартом и госстроем. Республиканские ГОСТы действуют на всей территории республики. Отраслевые стандарты ОСТы утверждаются министерством, ведомством являющимся ведущим в производстве данной продукции с обязательной регистрацией в комитете по стандартизации. Стандарт предприятия разрабатывается предприятием, утверждается подведомственным министерством и регистрируется в комитете по стандартизации и метрологии.
65) Классификация СПГ и их характеристика.
С скоропортящимся продуктам относятся мясо, рыба, птица, молоко, масло, сыры, плоды, овощи, ягоды и некоторые другие.
66) Классификация мяса по термической обработке.
По способу термической обработки мясо подразделяется на охлажденные (от 0 до –40С), подмороженные (от 0 до –30С), замороженные, дефростированные ( от +5 до +120С).
67) Классификация стационарных холодильников по роду груза, по вместимости.
По роду грузов: универсальные, специализированные.
По вместимости: малые – до 500 т; средние – до 5 тыс. т; крупные – свыше 5 тыс. т; особо крупные – свыше 20 тыс. т.
68) Классификация стационарных холодильников по назначению.
По назначению: производственные, заготовительные, перегрузочные, распределительные, реализационные, долгосрочного хранения.
69) Распределительные холодильники, их назначение и предъявляемые к ним требования.
Распределительные холодильники стоят в крупных промышленных центрах. Их основная задача – прием грузов, поступающих ж/д транспортом, временное хранение, формирование партий для отправления в реализационные холодильники.
70) Портовые холодильники, их назначение, этажность и распределение холодильных камер.
Бывают одноэтажные, высотные и подземные.
Основные требования к распределению холодильных камер:
- оптимальное использование емкости склада и складской площадки;
- удобное обслуживание транспортного и холодильного оборудования;
- надежность доступа к любой точке холодильника для ликвидации аварийных ситуаций.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.