Ответы на вопросы к зачету по дисциплине «Железнодорожный хладотранспорт и основы теплотехники», страница 4

-  Возникновение условий благоприятных для развития микробиальных и ферментальных процессов (оптимальная температура воздуха, достаточная влажность, влияние солнечного света, нарушение циркуляции воздуха и вентилирования, антисанитарные условия.

38)Наиболее часто встречающиеся виды порчи мяса.

Ослизнение, плесневение, пигментация, кислое брожение, загар, гниение.

39)Условия ослизнения мяса.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 00С и относительной влажности воздуха более 90%. От сплошного налета микроорганизмов мясо становится липким.

40)Какие микроорганизмы приводят мясо к плесневению.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибов.

41) Какие микроорганизмы приводят мясо к пигментации.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микробов на туше образуются красные, синие или зеленые пятна.

42)Какие микроогранизмы приводят мясо к кислому брожению.

Кислое брожение происходит благодаря деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах.

43)Понятия загара и гниения.

Загар – своеобразный порок. В толще мяса появляется кислый запах, цвет и вкус меняются.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. При гниении ткань размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок, неприятный запах.

44)Виды порчи рыбы.

-  Загар – порча мяса у позвоночника.

-  Затяжка – результат гнилостного распада белковых веществ.

-  Пухлянка – у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела слабая, цвет покрова синеватый.

-  Вредители рыбных продуктов – личинки сырной мухи и личинка жука-кожееда.

45)Виды порчи масла сливочного.

-  Изменение вкуса из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света.

-  Плесневение происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней.

-  Пигментация образуется при развитии бактерий и дрожжей.

-  Штафф возникает на поверхности монолита масла из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается анаэробными микробами и окислительными процессами.

       46) Виды порчи плодово-ягодной продукции.

-  Плодовая гниль – коричневые и бурые налеты, возникает при большой влажности.

-  Поражение ботритисом – общее гниение плода, изменяется консистенция, мякоть размягчается, появляются коричневые пятна или налеты.

-  Поражение пенициллиумом – плесневение, мокрая гниль.

-  Поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью – изменяется окраска поврежденных участков плодов (каштановая или темно-каштановая) и кожица трескается и сморщивается.

       47) Основные условия хранения пищевых СПГ.

Качество пищевого продукта зарождается с момента производства, с момента созревания, а также в процессе промышленной переработки. Продукты животного происхождения после убойного состояния обязательно подвергаются первичной обработке, а именно отделение отдельных частей с животного. После чего животное попадает в холодильную камеру как парной продукт и в дальнейшем осуществляется перемещение по холодильным камерам с соответствующей термической обработкой. Чем ниже будет температура продукта тем больше продолжительность хранения продуктов животного происхождения. Все пищевые продукты по первичной обработке, а также по термической обработке подвергаются на соответствующий период времени размещению в определенный холодильных камерах. Соблюдаются следующие условия: поддержание определенной температуры, влажности, циркуляции воздуха и вентиляции, чистоты холодильных камер и вагонов.

       48) Факторы, влияющие на уменьшение массы СПГ в процессе термической обработки.

-  Температура окружающей среды.

-  Влажность воздуха.

-  Циркуляция воздуха.

-  Химический состав и физические свойства продукта.