Кількість боксів в експедиції для завантаження автомобіля розраховують залежно від обсягу продукції, що випускається, т/сут.: до 10 — 1 ÷2 завантажувальних місць, 10- 12 — 2÷ 3, 15÷25 — 3÷ 4, понад 25 — 4 ÷6 завантажувальних місць, у тому числі 50 % від загальної кількості завантажувальних місць для готової продукції.
Приміщення для споживачів. Послідовність розміщення й взаємозв'язок приміщень цієї групи обумовлюються схемами руху відвідувачів персоналу, що обслуговує, потоків блюд, чистого й брудного посуду.
Основне приміщення для споживачів — це зал. Його місткість і швидкість обслуговування споживачів визначають пропускну здатність підприємства, а отже, і його рентабельність. Планування залу залежить від методу обслуговування (офіціантами або із самообслуговуванням) і типу роздачі, застосовуваного при самообслуговуванні. Найбільш раціональна прямокутна форма залу зі співвідношенням сторін 1:1,5 — 1:3. Зали великої місткості можуть мати Г-І П-Образне планування.
Зали, як правило, розташовують по фасадній стороні будинку з орієнтацією на південь або на південний захід. По можливості вони повинні мати двостороннє висвітлення. Глибину залу ухвалюють виходячи з вимог зручності обслуговування й нормативу природньої освітленості (1:8), висоту — у межах 3,3-4,2 м.
Зали повинні бути зручно пов'язані із приміщеннями вхідного вузла (вестибюлем, гардеробом і санвузлом для відвідувачів), а також роздавального й мийного столового посуду. Більші зали випливаємо розділяти, що розсовуються перегородками на окремі приміщення (відсіки).
При проектуванні комплексних підприємств для всіх видів харчування з різними формами обслуговування й асортиментами продукції передбачають роздільні зали.
Роздача — сполучне ланка між залом і виробничими приміщеннями. У ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами для роздавальної відводять окреме приміщення, яке повинне мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, мийного столового посуду, сервізної, буфетами й приміщенням для різання хліба. У підприємствах громадського харчування із самообслуговуванням роздавальні лінії розміщають у залах з урахуванням зручності доставки до них готовій продукції, раціональній організації потоків відвідувачів, а також потоків використаного й чистого посуду (мал. 28),
Важливе значення для правильної орієнтації відвідувачів і усунення черг має розміщення входів у зал.
При проектуванні підприємств із використанням механізованих ліній роздачі скомплектованих обідів необхідно ретельно продумати розміщення вузлів розрахунків відвідувачів: при вході в зал або на підході до конвеєрних ліній, як це показане на мал. 29.
Буфети. У ресторанах загального типу буфети (основний, кавовий, буфет-хліборізку) розташовують у групі виробничих приміщень, поруч із залом.
У підприємствах громадського харчування, що працюють по методу самообслуговування, буфети можна не організовувати. При необхідності буфет (кафетерій) улаштовують у залі, ближче до входу.
У їдальнях при промислових підприємствах і установах буфети (кафетерії) рекомендується розміщати при вестибюлі в окремім приміщенні, передбачивши зручний, схований від відвідувачів зв'язок з коморами й виробничими цехами.
Групу службових приміщень слід проектувати єдиним блоком, який допускається розташовувати на будь-якому поверсі будинку.
До них повинен бути забезпечений підхід, що мине виробничі приміщення, і одночасно повинна вільно здійснюватися зв'язок з усіма цехами й службами підприємства.
Кабінет директора рекомендується розміщати біля залу, кімнату персоналу — у групі виробничих приміщень, ближче до гарячого цеху й мийного столового посуду.
Побутові приміщення (гардеробні, душові, санітарні вузли для обслуговуючого персоналу) також слід компонувати єдиним блоком, але изолированно від виробничих приміщень підприємства.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.