Проектування функціональних груп приміщень. Компоновка виробничих та допоміжних приміщень, страница 5

У відділенні попередньої підготовки продуктів обробляють такі продукти, як яйця і яєчні продукти, крупу, борошно, цукор, жири, фрукти, консерви, використовувані в заготовочних, кулінарному й кондитерському цехах ( за винятком борошна, яєць і яєчних продуктів, підготовку яких здійснюють у кондитерському цеху). Тут організують наступні ділянки- обробки яєць і яєчних продуктів; просівання сипучих продуктів; перебирання й промивання круп; підготовки жирів; обробки фруктів; обробки сиру; обробки консервів.

У кулінарному цеху (мал. 19) виробляють напівфабрикати високого ступеня готовності й кулінарні вироби з м'яса, птаха, риби, овочів, круп, сиру й інших продовольчих товарів для доготовочных підприємств і магазинів, крім того, роблять фарш для кондитерського цеху. У кулінарному цеху організують наступні лінії й ділянки: варіння м'яса, птаха; варіння риби; варіння круп; готування бульйонів, супів і соусів; гасіння овочів; смаження, гасіння й запікання;  готування фаршів; виробництва голубців, запіканок, биточков (котлет) овочевих і круп'яних; виробництва млинчиків з фаршем;   готування солодких блюд.

Технологічний процес у цеху здійснюється за схемою! підготовка продуктів, готування блюд і виробів, інтенсивне охолодження до температури 4 – 8° усередині продукту, упакування й маркування, зберігання й транспортування в експедицію.

У кулінарному цеху виробу виготовляють із напівфабрикатів, одержуваних з м'ясного, рибного й овочевого цехів.

Гаряче й холодне відділення цеху розміщають суміжно із приміщенням інтенсивного охолодження.

У кондитерському цеху роблять борошняні кондитерські й булочні виробу, борошняні кулінарні вироби, напівфабрикати з борошна (тісто) для постачання доготовочных підприємств і магазинів кулінарії. У ньому організують наступні лінії й ділянки: відділення просівання борошна; ділянка обробки яєць і яєчних продуктів; відділення замісу тесту ( складається з ділянок замісу окремих видів тесту); відділення оброблення й випічки (включає лінії оброблення й формования по видах тесту, ділянка расстойки, ділянка випічки й охолодження), відділення виробництва оздоблювальних напівфабрикатів;  відділення обробки (мал. 20).

Технологічний процес у цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів, заміс тесту, оброблення, випічка й остигання виробів, обробка, укладання у функціональні ємності й коробки, зберігання й транспортування в експедицію.

Відділення просівання борошна слід розташовувати суміжно з відділенням замісу тесту. Просіяне борошно по рукавові надходить у відділення замісу й попадає в підготовлену ємність. Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний отсос із фільтром для видалення пили.

Відділення обробки виробів слід розташовувати суміжно з відділеннями оброблення й випічки, готування кремів, готування сиропів і помадки.

Основним виробничим приміщенням доготовочных підприємств громадського харчування є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв'язок з холодним цехом, мийного кухонного посуду й роздавальної. При використанні механізованих ліній комплектації й відпустки блюд площа роздавальної стає по суті частиною гарячого цеху, тобто усуваються тверді границі між кухнею й роздавальної (мал. 21).

У гарячому цеху основними технологічними процесами є готування супів, других блюд, гарнірів і соусів, гарячих напоїв, а також теплова обробка продуктів для холодного цеху. Крім того, у ньому можуть приготовляться кулінарні вироби для магазинів кулінарії, буфетів та ін. У холодному цеху виділяють дві лінії — готування холодних блюд і закусок і готування солодких  блюд (мал. 22).  

У цехах великої потужності кожну із цих ліній можна розділити на трохи самостійні (наприклад, готування блюд і закусок з м'яса, рибних і овочевих холодних блюд та ін.). У літню пору в холодному цеху організує також готування холодних супів.

У їдалень і ресторанах, що працюють на сировину, із числом місць до 400 м'ясні й рибні напівфабрикати приготовляются в одному цеху — мясо-рыбном. у ньому виділяють лінії обробки м'яса, птаха, субпродуктів .