Комору картоплі й овочів при розміщенні підприємства громадського харчування в одноповерховому будинку доцільно проектувати поруч із овочевим цехом або поблизу від нього, а в багатоповерховому будинку — безпосередньо під овочевим цехом або поруч із підйомником.
Якщо комора овочів безпосередньо зв'язана (по вертикалі або горизонталі) з овочевим цехом, потокову лінію обробки картоплі й коренеплодів починають у складі. При проектуванні комор картоплі й овочів слід ураховувати, що в ці приміщення не повинне бути доступу природньому висвітленню.
Комору сухих продуктів розміщають, як правило, у групі складських приміщень. При наявності в проектованім підприємстві великого кондитерського цеху, що є основним споживачем сипучих продуктів (борошна, цукру й ін), комору для їхнього зберігання доцільно розташувати на першому поверсі поблизу від цього цеху.
Приміщення для комори сухих продуктів повинне бути сухим, добре вентилюватися й мати природнє висвітлення, його слід ізолювати від приміщень із підвищеною вологістю повітря.
Виробничі приміщення слід розташовувати в будинку підприємства таким чином, щоб забезпечувався їхній зв'язок с. приміщеннями приймання й зберігання продуктів, роздавальними, мийними їдальні й кухонного посуду, мийної напівфабрикатної тари, а також зв'язок між окремими приміщеннями цієї групи.
Щоб уникнути поширення специфічних заходів цю групу приміщень не рекомендується розміщати на фасадній стороні будинку. Їх розташовують, як правило, у наземних поверхах таким чином, щоб створювалася потоковість технологічного процесу обробки сировини, готування блюд і відпустки їх відвідувачам. У виробничих цехах повинне бути природнє висвітлення.
Якщо підприємство перебуває на одному поверсі, то безпосередньо за групою приміщень приймання й зберігання продуктів повинні розташовуватися заготовочні цехи (у першу чергу овочевої), а потім — гарячий і холодний. У підприємствах, що займають два й більш поверхів, заготовочні цехи розміщають у нижніх поверхах, забезпечуючи зручне вертикальне транспортування напівфабрикатів у доготовочні цехи, які перебувають на поверхах, розташованих вище
У заготовочних підприємствах громадського харчування при повному наборі цехів виділяють м'ясний, птахо-гольєвий, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи.
У м'ясному цеху здійснюють оброблення м'яса й роблять напівфабрикати високого ступеня готовності (порціонні, дрібношматкові, з натурального рубаного м'яса й котлетної маси) для безпосереднього постачання доготовочних підприємств і магазинів кулінарії, а також подальшої тепловий кулінарної обробки на заготовочнім підприємстві.
Залежно від типу підприємства технологічний процес обробки м'яса здійснюється по одній із двох схем:
при вступі м'яса охолодженого або морозива (у четвертинах, напівтушах, тушах) його розморожують, обмивають і обсушують, обробляють (ділять на отруби, роблять обвалку отрубів, виділяють великошматкові частини, жилують і зачищають), готують порціонні, дрібношматкові й рублені напівфабрикати, укладають їх у функціональні ємності й маркірують, прохолоджують, зберігають, транспортують в експедицію;
при вступі м'яса великим шматком від промисловості його миють, готують порціонні, дрібношматкові й рубані напівфабрикати, укладають їх у функціональні ємності й маркірують, прохолоджують, зберігають і транспортують в експедицію.
По цих схемах передбачається набір приміщень і організують робочі місця в цеху (мал. 15).
Усі виробничі приміщення м'ясного цеху розташовують на першому поверсі будинку.
Розморожування м'яса проводиться в трьох приміщеннях дефростациї, на підвісних шляхах.
Ємність кожного приміщення повинна відповідати добовій кількості сировини, що переробляється.
Обвалку й жиловку м'яса в цехах потужністю 3,5 і більш тонн у зміну слід робити на механізованих лініях — конвеєрах, нарізку напівфабрикатів — на спеціальних машинах.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.