Біологічна безпека харчової сировини та продуктів

Практичне заняття №8.

Тема 8. Біологічна безпека харчової сировини та продуктів.

Мета заняття: оволодіти знаннями з біологічної безпеки харчової сировини та продуктів.

Завдання 1. Вивчити методи біологічної та радіаційної безпеки при зберіганні сировини та продуктів.

Біологічна безпека складається з мікробіологічної, паразитарної та власне біологічної (безпеки від уражень шкідниками – кліщами, комахами, гризунами тощо). Серед інших

мікробіологічна небезпека найбільш поширена та загрозлива для безпечності харчових продуктів. Вона спричиняється продуктами життєдіяльності бактерій, грибів та вірусів. Мікробіологічна небезпека є специфічною для багатьох видів сировини і харчових продуктів, але не для всіх. Продукція, що має природні або додані консерванти та низьку активність води, стійка до мікробіологічних ушкоджень. Забруднення мікроорганізмами харчової продукції може мати різні наслідки. Частина з них (корисна мікрофлора) викликає сприятливі зміни. Вони були розглянуті в главі 6. Інша частина (шкідлива) спричиняє псування продукції, роблячи її непридатною до використання або споживання. Але найбільшу загрозу являє собою патогенна мікрофлора, яка може стати джерелом захворювань людини, іноді дуже важких, навіть з летальним результатом.

Для характеристики мікробіологічної безпеки харчової продукції в нормативних документах харчового законодавства встановлюються гігієнічні нормативи, які характеризують загальне мікробіологічне зараження та наявність певних форм мікроорганізмів. У більшості видів сировини і харчових продуктів мікробіологічний контроль здійснюється за такими формами мікрофлори: патогенні, в тому числі сальмонели; умовно патогенні; плісняві гриби та дріжджі; індикаторні (тестові, санітарно-показові) мікроорганізми.

До найбільш небезпечних відносяться окремі патогенні форми клострідій, бацил, бруцел, кампілобактерій, сальмонел, стафілококів, стрептококів, ешеріхій, вібріонів. До умовно-патогенних відносяться бактерії кишкових паличок, протея, сульфітредукуючих клострідій, деякі стафілококи. Особливу небезпеку для харчових продуктів створюють бактерії родів Васіііиз та Сіозігісііит, які мають здатність швидко утворювати спори. Спори дуже стійкі до екстремальних температур, низької вологості та водної активності, до консервуючих та дезінфекційних факторів. Вони можуть зберігати свою життєздатність протягом тривалого часу (навіть десятків років), а за сприятливих умов проростають і утворюють нормальні вегетативні форми.

Мікробіологічний контроль за наявністю та вмістом патогенної мікрофлори достатньо складний і тривалий, тому він виконується тільки в певних випадках. Звичайний мікробіологічний контроль на харчових виробництвах проводиться на наявність і вміст індикаторних (тестових) форм. Найбільше з цією метою контролюють дві індикаторні форми — бактерії групи кишкових паличок (коліформні) та ешеріхіа колі. Вони легко виявляються при аналізі та добре відрізняються від інших форм. Самі вони не являють собою безпосередньої небезпеки, але вони завжди присутні при наявності патогенів і в такій самій кількості. Вони ростуть і гинуть за тих самих умов, як і патогени у тому самому продукті, і тому відсутні при відсутності патогенних форм.

Мікробіологічні тести на наявність цих індикаторних форм проводять з метою перевірки патогенного забруднення вихідної сировини, дотримання технологічних режимів її обробки та можливості післяобробного забруднення готової продукції.

Більшість видів дріжджів та пліснявих грибів призводять до псування харчової продукції та непридатності її до використання через процеси бродіння та пліснявіння, які були розглянуті раніше. Проте деякі мікроскорпічні гриби мають здатність продукувати отруйні речовини (мікотоксини) з надзвичайно вираженою токсичністю. Вони розглядаються в наступному пункті цієї глави (8.3. Хімічна безпека харчових продуктів).

Віруси, що знаходяться в харчовій сировині і продуктах, можуть бути джерелом захворювань людини. Але вони можуть розмножуватися тільки в живих клітинах, тому харчова сировина і продукти слугують лише переносниками тих вірусів, якими їх забруднюють хворі люди або тварини. Таким шляхом можуть передаватися віруси гепатиту, ротавірус та вірус Норволка.

На ріст та життєдіяльність мікрофлори харчової продукції впливають багато чинників, як внутрішніх — пов'язаних з характеристиками самої продукції, так і зовнішніх — факторів навколишнього середовища. З найбільш впливових внутрішніх чинників треба зазначити такі, як активність води, рН середовища, хімічний склад продукції, наявність в ній природних та доданих антимікробних речовин, наявність конкуруючої мікрофлори. З групи зовнішніх чинників вирішальними для розвитку мікрофлори є температура, відносна вологість та газовий склад. Вплив цих та інших чинників на мікробіальне забруднення харчової сировини і продуктів є предметом навчальної дисципліни " Технічна мікробіологія".