Біологічна безпека харчової сировини та продуктів, страница 3

Глобальною екологічною катастрофою стала аварія на четвертому енергоблоці Чорнобильської АЕС 26 квітня 1986 р. За приблизними підрахунками вчених, в результаті цієї аварії в довкілля потрапило радіоактивних речовин з загальною

іонізуючою активністю понад 20- млн кюрі. Одиниця активності ізотопу — 1 кюрі дорівнює 3,7-10¹⁰ розпадів в секунду (37 триліонів). Наслідком аварії стало інтенсивне радіоактивне забруднення території площею близько 50 тисяч квадратних кілометрів. Основними радіоактивними забруднювачами в Україні є цезій-137 і стронцій-90. Періоди їхнього напіврозпаду складають відповідно ЗО і 28 років. Але при розпаді цезію-137 утворюється радіоактивний ізопот америцій-243. Його період напіврозпаду складає 7950 років.

Під впливом кліматичних факторів (вітер, опади) та діяльності людини радіоактивні ізотопи поступово мігрують і охоплюють все більші площі. У вигляді пилу та розчинних сполук вони потрапляють у продовольчу сировину і харчові продукти. Зараз від 75 до 95% річної дози радіаційного забруднення населення України отримує з продуктами харчування та питною водою. Найбільш забруднена радіоізотопами сировина тваринного походження — м'ясо, молоко, риба, яйця та дикорослі ягоди і особливо гриби. Це пояснюється тим, що цезій і стронцій утворюють стійкі сполуки з білковими речовинами і накопичуються в організмі тварин, птахів і риби. При переробці цієї сировини ізотопи переходять до складу готової продукції. В ряді випадків відбувається їх концентрування. Так, в сушених, згущених і концентрованих молокопродуктах, у сичужних сирах, ковбасних виробах, сушеній та в'яленій рибі, сушених овочах і фруктах, а особливо в сушених дикорослих ягодах і грибах вміст радіонуклідів зростає в 3—10 разів у порівнянні з вихідною сировиною.

Радіоактивні ізотопи мають різнобічну шкідливу дію. Як важкі метали, вони виявляють токсичну дію на імунну та ферментні системи, на генетичний апарат, сприяють канцерогенезу. Як джерело часток або квантів з надвисоким рівнем кінетичної енергії, ізотопи викликають іонізацію (радіоліз) компонентів хімічного складу сировини і продуктів. В організмі людини найбільш негативних наслідків завдає радіоліз молекул

води. Під дією радіоактивних ізотопів вода генерує вільні радикали, які є надзвичайно активними окислювачами. Радикали вступають у взаємодію з білками, ферментами і ліпідами, в результаті чого відбувається руйнація біомембран клітин, порушується обмін речовин і фізіологічних функцій. У клітинах і тканинах організму накопичуються високотосксичні продукти окислення. Все це призводить до тяжких ушкоджень і порушень життєдіяльності всіх систем організму. У більшості випадків це проявляється у захворюваннях щитовидної та молочної залоз, крові та спинного мозку, пригніченні імунітету, розвитку злоякісних пухлин, генетичних змінах, прискореному старінні організму тощо.

Слід зазначити, що інтенсивність негативного впливу залежить від дози опромінення. Чим вище доза, тим скоріше і відчутніше ушкодження. Але навіть поодинокий радіоактивний розпад може викликати в організмі серйозні порушення. Тому безпечних доз радіації не існує. Будь-яке, навіть найменше радіоактивне забруднення може бути фатальним для організму.