Біологічна безпека харчової сировини та продуктів, страница 2

Паразитарна безпека харчової продукції характеризується відсутністю або видовим складом та кількістю наявних паразитів і найпростіших. Показними паразитарної безпеки, встановлюються в першу чергу для живої сировини (риба, молюски, ракоподібні), м'яса і м'ясопродуктів, свіжих та заморожених плодів, ягід, овочів, зелених культур. Деякі з гельмінтів та кишкових найпростіших, що паразитують у живих тварин, можуть розвиватися в організмі людини і викликати важкі захворювання. До найбільш поширених небезпечних для людини паразитів відносяться трихінели, ехінококи, цисти і цистицер-ки, токоплазмоди, саркоцисти, нематоди, трематоди і цестоди.

З метою забезпечення паразитарної безпеки харчової продукції на підприємствах, що переробляють м'ясну, рибну та іншу водну сировину, встановлюється необхідний контроль. Сировина, що уражена паразитами в межах допустимих рівнів, може використовуватись за вказівками органів санітарного нагляду з певними обмеженнями. У випадках зараження особливо небезпечними паразитами або понад допустимі рівні використання сировини забороняється. Така сировина підлягає знищенню.

Безпека від уражень шкідниками характеризується відсутністю або рівнем зараження харчової продукції комахо-видними та мишовидними шкідниками. Заражена продукція швидко псується, суттєво знижує свої технологічні та споживчі властивості. Крім того, вона може бути джерелом деяких захворювань, що переносяться шкідниками, особливо мишовидними.

Для підвищення безпеки харчової продукції необхідно суворо дотримуватися вимог санітарного режиму (миття, прибирання, чищення приміщень, тари, обладнання) та систематично проводити профілактичну санітарну обробку (дезінсекцію та дератизацію). Треба зазначити, що проведення таких обробок є досить проблематичним, оскільки використання ефективних отрутохімікатів небезпечно із-за можливості токсичного забруднення продукції. Тому переважно такі обробки проводяться епізодично , під час ремонтів, у міжсезоння.

Радіаційна та фізична безпека

Людина, рослинний і тваринний світ постійно піддаються іонізуючим випромінюванням, які мають природне або штучне походження. Середня річна сукупна доза опромінення складає для людини приблизно 0,001 5, що дорівнює енергії в 0,001 Дж/кг маси тіла для у-випромінювання. Дві третини цієї дози людина отримує за рахунок земних джерел радіоактивності, а решту — з космічних. До земних джерел відносяться радіоактивні інертні гази радон-220 і радон-222. Вони складають приблизно три чверті природної земної радіоактивності. Ці гази є кінцевими продуктами ланцюгових реакцій розпаду основних радіоактивних ізотопів земної кори: торію-232 і урану-238. Піднімаючись до поверхні землі, вони насичують підземні води, породи, ґрунти і повітря. Другим, за внеском, джерелом забруднення є викиди промислових та енергетичних підприємств, які спалюють тверде паливо — буре та кам'яне вугілля. В цих викидах містяться радіоактивні ізотопи вуглецю-14 та калію-40. Третім, за внеском, джерелом радіоактивних забруднень є калійні та фосфорні добрива, які містять ізотопи калію-40 та стронцію-90. Промислові викиди та добрива забруднюють оточуюче середовище, в тому числі продовольчу сировину і харчові продукти. Сукупне випромінювання з цих джерел разом з космічним складає природний радіаційний фон. На жаль, вагомим доповненням до нього є іонізуюче випромінювання від радіоактивних ізотопів, що потрапляють в оточуюче середовище від атомних електростанцій та випробувань атомної зброї. Основними ізотопами з цих джерел є йод-131, цезій-137, церій-95 і стронцій-90.