Для страв, які готуються партіями кілька разів на день (внаслідок невеликих термінів реалізації), обсяг котла розраховують спочатку на години максимальної реалізації. Якщо виявиться, що на цей період потрібно порівняно великий об'єм котла, достатній для підбору стаціонарних харчоварильних котлів, обсяг розраховують на наступний, менш завантажений період, щоб визначити можливе завантаження котла протягом дня.
Другі страви та гарніри готуються в основному на 2-3 год реалізації, за винятком гречаної каші, тушкованої капусти і деяких продуктів, які можна готувати відразу на цілий день.
Після розрахунку обсягу котлів складають графік їх завантаження (рис. ). Він дозволяє визначити кількість котлів відповідної ємності, які необхідно встановити у гарячому або кулінарному цеху проектованого підприємства (з урахуванням їх максимальної оборотності за робочий день або зміну).
Графік будують в прямокутній системі координат. На осі ординат відкладають об’єми котлів, на осі абсцис - загальний час роботи котлів, що складається з часу завантаження кожного котла (10-20), розігріву вмісту (для холодної рідини-30-50 хв., гарячої-12-14 хв.), варіння продуктів , розвантаження котла (5-10 хв.) і його миття (10-20 хв.).
Складаючи графік завантаження котлів, слід враховувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. У графіку завантаження котла для варіння бульйонів необхідно зарезервувати час для приготування супів і соусів на цих бульйонах. Для продуктів, варіння яких не передбачене в стаціонарних котлах (що обумовлено незначним розрахунковим обсягом або, навпаки, нераціональним використанням котла), підбирають наплитний посуд.
Рис. 5. Графік завантаження котлів у гарячому цеху загальнодоступної їдальні на 180 місць.
Спеціалізовану теплову апаратуру підбирають відповідно до часовий продуктивністю апарату і кількістю продуктів, які необхідно піддати тепловій обробці за 1год. максимального завантаження (визначається за графіком реалізації страв).
Плити підбирають по розрахунковій жарильній поверхні, обумовленої на 1 год. максимального завантаження. Величина розрахункової жарильної поверхні плити залежить від типу і місткості (потужності) підприємства, графіка реалізації (відпуску) готової продукції і ступеня оснащеності гарячого (кулінарного) цеху іншими видами теплового обладнання.
В даний час випускаються високопродуктивні теплові технологічні апарати, що дозволяють механізувати трудомісткі процеси, поліпшити санітарні умови та підвищити техніку безпеки виробництва. Промисловість приступила до серійного виробництва нового секційного устаткування, розрахованого на використання функціональних ємностей.
Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи з охолодженням тощо) підбирають відповідно до потрібної місткості, яку розраховують за масою чи обсягу продукції, що підлягає одночасному зберіганню в шафі в розрахунковий період.
Найчастіше розрахунок ведуть по масі продуктів. У цьому випадку місткість шафи повинна відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому вона зберігається:
де E - розрахункова місткість шафи, кг;
Q-кількість продукції, що підлягає зберіганню в шафі в розрахунковий період, кг;
φ- Коефіцієнт, що враховує масу посуду, = 0,7 ... 0,8.
У холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися сирі продукти та напівфабрикати в кількості, що не перевищує потрібного для роботи протягом 0,5 зміни, і готова продукція з розрахунку на 1-2 год максимальної реалізації.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.