При проектуванні підприємств загальнодоступної мережі можна передбачити відпустку обідів додому в обсязі 5-10% кількості страв, що реалізуються в залах. Серед загальної кількості страв, від ¬ пускають на будинок, 45% відводять для супів, 50 - для других страв і 5% - для солодких. Виробничу програму банкетного залу в ресторані розробляють виходячи з орієнтовної вартості банкету (в середньому 10-15 руб. На людини) при оборотності місця за вечір, рівною 1. У банкетне меню звичайно включають страви з основного меню ресторану. При розрахунку кількості продукції, реалізованої через кулінарний магазин, вихідним показником є сума виручки за продані вироби, яку приймають з розрахунку 150-200 грн. на одного продавця. Якщо в їдальні є буфет, то визначають також кількість страв, реалізованих через буфет. Розрахункове меню з вільним вибором страв складають з урахуванням асортиментного мінімуму, рекомендованого для даного типу, сезонності (як правило, в розрахунках беруть літньо-осінній період), особливостей національної кухні, контингенту, специфіки проектованого підприємства, географічних умов.
Розрахунки страв і запис їх до меню проводять у наступному порядку:
I. Холодні страви і закуски (рибна гастрономія, холодні рибні страви, салати та вінегрети, холодні страви з м'яса, домашньої птиці і дичини, сири, масло вершкове, молочні продукти).
II. Гарячі закуски.
III. Супи (прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні).
IV. Другі гарячі рибні страви (риба відварна і припущена, риба смажена, запечена).
V. Другі гарячі м'ясні страви (з відвареного і смаженого м'яса, з домашньої птиці і дичини, з субпродуктів).
VI. Страви з овочів.
VII. Страви з круп, бобових і макаронних виробів, борошняні.
VIII. Страви з яєць та сиру.
IX. Солодкі страви (гарячі і холодні).
X. Гарячі напої.
XI. Холодні напої власного виробництва.
XII. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби.
Фірмові страви вказують на початку меню. У спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних страв: у чайній - з чаю, в пиріжковій з пиріжків, в пельменній - з пельменів тощо.
У їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах переважно використовують меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь), найбільш повно враховують фізіологічні потреби даного контингенту. В основу меню скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) покладено норми споживання основних поживних речовин. Важливо також правильно розподілити денний раціон по від прийомам їжі. Зокрема, в їдальнях при промислових підприємств і ВУЗах на сніданок відводиться 25% денного раціону, на обід - 35-45%, на вечерю - 30%, у шкільних їдальнях на другий сніданок - 15-20%, на обід - 35, на полуденок - 10% денного раціону.
Скомплектовані обіди (сніданки, вечері) на виробничих підприємствах повинні бути представлені не менш ніж у двох варіантах. Додатково організовується дієтичне харчування (в дієтичних їдальнях або відділеннях). При організації дієтичного харчування за скомплектованих прийомів їжі рекомендується передбачати дієтичні раціони (лікувальні столи) № 1, 2, 5, 7, 8 і 9 у співвідношенні відповідно 20, 20; 30; 20,5 і 5%. У меню доцільно включати страви, призначені одночасно для декількох лікувальних столів.
Оскільки в раціон одного дня неможливо включити весь рекомендований добовий склад продуктів, меню, як правило, розробляють на тиждень, повністю використовуючи тижневий набір продуктів.
Визначення виробничої програми заготівельного підприємства
Виробнича потужність заготівельного підприємства визначається кількістю сировини, що переробляється за зміну (добу), а також місць в мережі доготівельних підприємств, що єабезпечуються і чисельністю жителів міста (району).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.