Визначення виробничої програми підприємства. Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва. Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання, страница 4

Технологічний розрахунок починають з визначення кількості сировини для централізованого вироблення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерської виробів. Розрахунок ведуть за відповідними показниками витрат сировини на місце в залах різних типів підприємств громадської харчування або на 1000 жителів.

Внутрішньовидову розбивку сировини проводять за таким відсотковим співвідношенням:

М'ясо - 100

 яловичина -60

свинина -25

баранина 15;

риба -100

сімейства осетрових -10

океанічних і частикових порід -90;

овочі -100

картопля -50

овочі -50

У тому числі:

капуста білокачанна -19

морква -8

буряк -4

цибуля ріпчаста -9

інші -10;

птах і субпродукти -100

кури, курчата, гуси, індики -60

субпродукти -40.

При визначенні потужності кулінарного цеху виходять з того, що в ньому використовується 50% продукції м'ясного цеху, 50 - птахо-гольйового, 60 - рибного, 30 - овочевого і 10% картоплі.
Виробничу програму заготівельного підприємства розробляють так, щоб у сукупності з постачаннями підприємств харчових галузей промисловості та обсягами виробництва, вона забезпечувала безперебійне, гарантоване і комплексне постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами високого ступеня готовності, кулінарними і кондитерськими виробами у асортименті, необхідної кількості та високої якості; раціональне завантаження обладнання, ліній і ділянок; повне і комплексне витрачання сировини і напівфабрикатів.

При розробці програми враховують: двотижневі меню сніданків, обідів, вечерь - для різних типів доготівельних підприємств і асортимент реалізуємої продукції - в магазинах кулінарії; виробничу потужність підприємств, ліній, ділянок; асортимент напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, розроблений відповідно до затвердженої на них нормативно-технічної документації; структуру наданої мережі доготівельних підприємств (за типами, місткості, місцезнаходженням), територіальне розміщення і режими роботи; строки, умови зберігання та реалізації напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.

У виробничу програму заготівельного підприємства щодня включають мінімальну кількість найменувань продукції, яка буде достатнім для комплексного забезпечення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами доготівельних підприємств відповідно до розроблених двотижневими меню і до затвердженого асортиментом реалізованої продукції магазинів кулінарії.

Випуск різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів розраховують виходячи з обсягу сировини, що переробляється основних видів, норм виходу напівфабрикатів, норм втрат при тепловій обробці. На основі планованих доготівельних підприємствами і магазинами кулінарії заявок на продукцію, що випускається за асортиментом, кількості та часу доставки визначають загальний обсяг випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою:

Q_п.ф=Q_бр(1-х),                                     

де Q_бр — маса сировини брутто, кг;

х — доля відходів и втрат в загальній масі сировини, %.

Вихід продукта на окремих стадіях обробки складає:

Q₁ = Q_бР(1- x₁);

Q₂ = Q_бр[1-(х₁ + х₂)];

Q_п = Q_бр[1-(х₁ + х₂ + . . . + х_л)],

где х₁ х₂,...,х_п — доля втрат і відходів в загальній кількості сировини на даній стадії обробки, %:

x₁ +x₂ +  ... + x_п =x.

При визначенні асортимента і кількості напівфабрикатів із мяса враховують вихід окремих частин туші певного (різного) кулінарного призначення.

Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва.