Визначення виробничої програми підприємства. Визначення кількості необхідної сировини та напівфабрикатів для виробництва. Графік робочого процесу і підбір необхідного обладнання, страница 7

Вертикальне переміщення вантажів між коморами і виробничими цехами здійснюється за допомогою різних ліфтів. При визначенні необхідної кількості вантажних ліфтів і виборі їх вантажопідйомності враховують величину вантажопотоку, способи завантаження і вивантаження вантажу з кабіни ліфта, кількість і висоту поверхів будівлі, санітарні вимоги і ін. Розміри кабіни ліфта в плані повинні бути кратними розмірами вантажу, що встановлюється на піддонах або вантажних візках.

Для підйому, опускання і горизонтального переміщення вантажів у виробничих приміщеннях використовують електроталі вантажопідйомністю 500 і 1000 кг, а також елеватори. Для внутрішньоцехового і міжцехового переміщення вантажів широко застосовують підлоговий транспорт: самохідні і несамохідні візки, електро- і автонавантажувачі.

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) або за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Кількість продукту, що переробляє на кожній стадії технологічного процесу, визначають з урахуванням діючих норм втрат і відходів при холодній і тепловій обробці.

Час роботи машини розраховують за формулою:

де t - час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмівмов), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - продуктивність машини, кг / год.

Про раціональності використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з виразу:

де Т - тривалість роботи цеху, год.

Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високих передбачають дві машини або машину більшої продуктивності.

При підборі машини слід враховувати, що технологічний процес виробництва деяких напівфабрикатів передбачає повторну, а іноді і багаторазову машинну обробку однієї і тієї ж партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси спочатку через м'ясорубку пропускають тільки м'ясо, а потім - м'ясо разом з наповнювачами, причому повторне пропускання м'яса з виконавцем супроводжується значним (на 15-20%) зменшенням продуктивності м'ясорубки, що обумовлено збільшенням в'язкості котлетної маси; технологія приготування напівфабриката для страви люля-кебаб передбачає двох-або навіть триразове пропускання м'яса через м'ясорубку; листкове тісто розкочується на машині чотири рази і т.д.

При підборі механічного обладнання перевагу слід віддавати поточно-механізованим лініям, коефіцієнт їх використання приймається в межах 0,75-0,85. Можливе застосування високопродуктивного обладнання з більш низьким коефіцієнтом використання за часом, оскільки при цьому економляться трудові ресурси.

Машину для миття столового посуду та приладів підбирають виходячи з потрібної максимальної годинної продуктивності, яка повинна відповідати кількості посуду та приладів, що піддаються митті під час найбільшого завантаження залу

Аналогічно підбирають машини для миття кухонного посуду, функціональних ємностей, пересувних контейнерів і стелажів.

Розрахунок і підбір теплового обладнання

До теплового обладнання належать харчоварильні котли, плити, спеціалізована теплова апаратура (пательні, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жаровні), жарочні шафи.
Котли для підбирають, керуючись розрахунковим обсягом, необхідним для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв, а також продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають за графіком реалізації страв, враховуючи рекомендовані строки їх реалізації. Супи готують, як правило, на 2-3 год. реалізації, соуси основний червоний і томатний - на 6, сметанний і молочний - на 2 год., солодкі страви - відразу на цілий день.