Основное внимание уделяется моменту составления меню. В принципе оно составлено, но иногда приходится вносить коррективы, исходя из возможностей производства и наличия товарных запасов в складских помещениях. Главную роль при составлении или внесении изменений в меню играет шеф – повар (зав. производством). После согласования с директором предприятия меню утверждается, подписывается шеф – поваром, директором (бухгалтер свою подпись не ставит) и выносится в печатном виде на обзорный стенд для посетителей.
Перечень блюд, входящих в меню, подбирается исходя из потребностей клиентов и возможностей производства.
Приготовлением блюд занимается высоко квалифицированный персонал, состоящий из поваров пятого разряда, кондитера пятого разряда, шеф-повара и помощников поваров.
Подготовленные полуфабрикаты проходят тепловую обработку. Готовые блюда проходят органолептический контроль (выходной), результаты заносятся в бракеражный журнал, о чём свидетельствует возможность реализации блюд.
Реализация блюд осуществляется на раздаче шеф-поваром и его помощником. Оплата блюд производится на кассе после получения блюд клиентом.
На производстве существует система контроля качества и метрологическое обеспечение.
На производстве имеются нормативные документы. К ним относятся:
- сборник рецептур,
- технологические карты (ТК),
- технико-технологические карты (ТТК).
В каждом цехе имеются ксерокопии ТК и ТТК для работы поваров. Это необходимо для правильной и точной работы повара, следованию технологии.
Разработку новой нормативной документации осуществляет бухгалтер-калькулятор.
В готовый бланк при помощи специальной программы в компьютере заносится и оформляется документ, который должен соответствовать всем требованиям технологической и технической нормативной документации. Порядок составления, оформления и принятия соответствует ГОСТу.
В каждом цехе имеется весоизмерительное оборудование, мерный инвентарь. Каждый повар должен строго соблюдать последовательность и точность технологического процесса. Контроль за процессом осуществляет шеф-повар. Но квалификация персонала достаточно позволяет минимизировать процесс контроля. Учёт времени ведётся по часам, имеющимся в каждом цехе. Контроль температуры ведётся по переносному термометру.
Выходной контроль осуществляется шеф-поваром.
Проверяется выход блюда, масса его составных частей. Поскольку блюда отпускаются через раздачу, то контроль массы осуществляется периодически с помощью настольных весов.
Качество блюд оценивается органолептически. Каждому блюду присваивается бал по пятибалльной шкале. Результаты заносятся в бракеражный журнал.
В приложении приведена копия страницы из журнала.
Отчётность на производстве ведётся своеобразно. Учёт продукции по цехам и на предприятии ведётся с помощью единой компьютеризированной контрольно-кассовой системы, о которой говорилось ранее. Название системы – “1 С ПРЕДПРИЯТИЕ. БУХГАЛТЕРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ. РЕДАКЦИЯ 1.G. “КРОНОС”: ОБЩЕПИТ”.
По правилам ведения отчётности на производстве, для получения товаров и сырья на производство из кладовых, необходимо составлять требование – накладную. Поскольку данное предприятие небольшое и с учётом его специфики работы данное правило не выполняется. Продукты забираются самими поварами и их помощниками в требуемых количествах. Этот недостаток может приводить к перерасходу продуктов и недобросовестности персонала, вызывая при этом хищения продуктов.
Бланк требование – накладной представлен в приложении.
Дневной заборный лист оформляется с помощью той же контрольно-кассовой системы. Поскольку продажа товаров покупных и собственных осуществляется через кассу, то система выдаёт их реализованное количество. Также указывается себестоимость продукции и товаров, их продажная цена, денежная сумма по всем проданным товарам. Заборный лист является отчётным документом кассира, шеф – повара. По листу сверяются наличные деньги в кассе.
Дневной заборный лист по раздаточной и по баре имеется в приложении.
Акт о реализации готовых изделий содержит наименование изделия, проданное количество, цены и общие суммы фактические и производственные. Указывается общее количество проданных товаров и общая сумма, выручка в кассе и соответствие стоимости реализованных изделий кассовым чекам.
Копия акта приведена в приложении.
Не реализованная продукция по возможности отправляется для хранения в холодильные и морозильные шкафы, часть продукции идёт на обед для персонала предприятия. Учёт остатков пищи на данном производстве не ведётся.
По организации рабочего процесса рассмотрим следующие вопросы:
· научная организация труда.
Организация труда – сочетание во времени и пространстве трудовых процессов, упорядочивание связей и взаимодействий всех основных элементов трудовой деятельности для достижения заранее поставленных целей. “Научная” – основана на достижениях науки, что позволяет соединить технику и человека в единый производственный процесс с целью увеличения эффективности трудовых, материальных ресурсов и повышения производительности труда.
У каждого работника на производстве организовано соё рабочее место.
Рабочее место – это часть производства, где работник или группа работников выполняет операцию (комплекс операций), связанных с определённой стадией производственного процесса.
На производстве преобладают машинно – ручные работы, то есть работы, при которых человек (повар) использует технологическое оборудование. Каждый цех оснащён соответствующим оборудованием, производительность которого подобрана таким образом, чтобы соответствовать выработке данного цеха относительно самого предприятия.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.