Промышленность \ Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Отчет об организационно-технологической практике на базе кафе-столовой “НЕКТАР”, страница 5

Ассортимент товаров, сырья и полуфабрикатов (п/ф)	Источники снабжения	Форма поставки	Способ доставки	Кратность завоза
Замороженные ягоды (вишня, малина, клубника)	Торговые фирмы: ”МБК”, ”ОАЗИС”, ”РУСИЧИ”	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Говядина замороженная (толстый и тонкий край, вырезка, лопатка)	Торговая фирма “Пион”	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Рыба замороженная чистое филе (тилапия, форель)	Торговая фирма “Ленрыба”	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Кура (филе, бедро)	Торговая фирма “Пион”	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Свежие овощи и фрукты	Торговые фирмы “Соболь”, “ЛидерФрут”	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Молоко, молочные продукты	Торговая фирма “Интеркрос” (”Вимм Билль Данн”)	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Колбасные изделия (ветчина, колбаса, сосиски), сыры	Торговые фирмы “Пролог”, ”Дымов”	Транзитная	Централизованная	Еженедельно
Прохладительные напитки	Торговая фирма “Кока Колла”	Транзитная	Централизованная	Через каждые 3 дня
Хлебобулочные изделия, тесто замороженное слоёное (п/ф)	Торговые фирмы “Хлебный дом”, ”Каравай”	Транзитная	Централизованная	Через каждые 2 дня
Бакалейные товары (сахар, чай, кофе, специи, соль, уксус, мука, крупы (рис, греча, пшено, чечевица, горох, перловка), крахмал, дрожжи, разрыхлители теста, ванилин, сухофрукты и т.п.), майонез, соусы, джем, варенье, консервированные фрукты, солёные огурцы, солёная рыба (сельдь, форель), зелень (петрушка, укроп, лук-перо), оливки и маслины консервированные.	Магазин “Метро”	Складская	Децентрализованная	Еженедельно
Бытовая химия, хозяйственные товары	Магазин “Метро”	Складская	Децентрализованная	Еженедельно
Шоколад	Торговая фирма “Шоколадный город”	Складская	Децентрализованная

Периодичность поступления товаров на производство является величиной не постоянной, поскольку кратность завоза может быть изменена в зависимости от потребности и расхода.

Зачастую, руководитель предприятия доставляет товары самостоятельно, исходя из наличия средств и возможностей.

Таким образом, на данном предприятии существует смешанная форма поставки товаров, а также смешанный способ доставки. Это наиболее удобно для данного предприятия, главным образом с точки зрения финансового положения.

При централизованной доставке между предприятием и оптовой торговой фирмой заключается договор на поставку товаров и продуктов. Устанавливаются договорные отношения, включающие условия поставок, способы доставки и ответственность предприятий за нарушение пунктов договора, способы оплаты, кратность поставок.

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных помещений предприятия. Оно должно бесперебойно снабжать производство сырьём, инвентарём, материалами.

Складские помещения на предприятии называются закрытыми, поскольку располагаются в самом предприятии.

Количество и вид поступающих товаров и сырья на производство не требуют специального оборудованных погрузо-разгрузочных помещений. Поступившие товары сортируются, транспортируются по определённым помещениям и укладываются в холодильные шкафы, если требуется хранение при пониженных температурах.

Поступающие товары заносятся в коридор и выгружаются, после чего происходит их рассортировка. Это нарушение правила ведения складского хозяйства и нарушение организации производства. Этот недостаток вызван недостаточностью производственной площади и повышенной производительностью производства.

Доставка товаров осуществляется без средств механизации – в ручной клади, пакетах, сумках; упакованные товары (в коробках) также доставляются без средств механизации.

Периодически, по мере заканчивания товарных запасов, производится уборка помещений.

Организация складского хозяйства представлена в виде таблицы 6. Поступающие на производство товары, сырьё и полуфабрикаты требуют внимания к условиям и срокам хранения, а также необходимости соблюдения товарного соседства. В противном случае, не соблюдение этих правил приводит к быстрой порче продуктов, что может стать причиной массовых отравлений.

Таблица 6

Анализ условий хранения сырья и полуфабрикатов

Название кладовой (охлаждаемой камеры или оборудования)	Ассортимент товаров, сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению	Условия хранения	Сроки хранения	Заключение о соблюдении санитарных норм
Кладовая сухих продуктов	Бакалейные товары: мука Сахар Соль Макаронные изделия Специи/пряности Уксус Дрожжи сухие Сахарная пудра Соус соевый Рис Греча Перловка Овсяные хлопья Джем Варенье Сухофрукты Крахмал Масло растительное Яйцо столовое Консервированные фрукты Оливки консервированные	+15 - +25° С	4 месяца До 8 лет 24 месяца 24 месяца 6 месяцев 18 месяцев 20 месяцев 18 месяцев 4 месяца 24 месяца 6 месяцев 12 месяцев 2 года 3 месяца 25 суток
Холодильный шкаф	Ветчина Колбаса Сосиски Сыр Сливки Молоко Масло сливочное Сливки Пассерованые овощи Варёные овощи Кура отварная Зелень Фрукты Компот ягодный Сельдерей (корень, зелень) Макароны отварные Мясо запеченное Рыба жареная Биточки мясные запеченные Картофель запеченный Консервированные фрукты Огурцы свежие (нарезанные) Сливки взбитые Соусы майонезные Пирожки печёные Соки (открытая упаковка)	(4±2)°C	10 суток 10 суток 7 суток 5 суток 36 часов 36 часов 35 суток 24 часа 18 часов 48 часов 18 часов 10 суток 48 часов 24 часа 12 часов 36 часов 36 часов 24 часа 18 часов 6 часов 48 часов 24 часа 48 часов
Шкаф морозильный	Кура (п/ф), говядина (п/ф) Рыба (п/ф) Тесто (п/ф) Мороженое Оладьи Ягоды	-18 °C	9 месяцев 4-6 месяцев 2-3 месяца 2-3 месяца 2-4 месяца 9-12 месяцев

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Скачать файл