Не соблюдение санитарных норм и правил на производстве вызвано не сколько халатностью персонала, сколько отсутствием достаточной площади для размещения необходимого количества холодильного оборудования. Приходится хранить продукты совместно, нарушая правила товарного соседства и температурного режима. Это приводит к большим потерям на производстве и снижению прибыли предприятия. Персонал максимально старается сохранять продукты, следя, в первую очередь, за сроками годности, не оставляя больших запасов готовой продукции или полуфабрикатов, открытые ёмкости, но, тем не менее, потери неизбежны.
Предприятию необходимы срочные меры по устранению данного фактора, поскольку существует угроза пищевого отравления, причём массового.
На предприятие продукты поступают, в основном, в коробках, пакетах (тканевые, полиэтиленовые) и работать с тарой поставщика практически не приходится.
Хлеб на предприятие поступает в специальных лотках из прочного полимера. После разгрузки тара поставщика возвращается обратно незамедлительно. Это так же касается при поступлении колбасных изделий и сыров.
Вся остальная продукция поступает в таре (в коробках, пакетах, упаковках и т.п.), которая не требует работы с ней, поэтому учёт тары, её санитарная обработка на предприятии не ведутся. “Ненужная ” тара утилизируется.
Поступление товаров на производство от фирм-поставщиков осуществляется по договорам купли-продажи, которые заключаются руководителем (2 экземпляра). Выбор поставщиков основывается на:
- качестве продукции,
- стоимости продукции,
- местоположении поставщика,
- сроках выполнения заказов,
- финансовой возможности предприятия.
Договора заключаются как на кратковременные сроки, так и на долгосрочное сотрудничество.
Основными элементами договора являются:
- предмет договора,
- права сторон,
- обязанности сторон,
- ответственность сторон.
При покупке товаров у частных лиц используется закупочный акт.
Поступающие на производство товары проходят контроль – визуальный. Ведётся учёт количества продукции и её качество. Это относится в основном для тех товаров, которые поступают на предприятие от поставщиков. Естественно, контроль товаров, привозимых руководством, не требуется.
Случаев привоза недоброкачественного сырья не наблюдалось. Но при поступлении непригодных товаров и продуктов – они возвращаются без оплаты их стоимости.
Система учёта товаров ведётся следующим образом:
Строгий контроль и учёт товаров на производстве не ведётся.
На предприятии имеется весоизмерительное оборудование – настольные переносные весы электронные с интервалом взвешивания 0,002 – 10 кг. Срок эксплуатации весов со дня их покупки достаточно минимален и прохождение поверки не требуется. Тоже касается и контрольно – кассового оборудования, тем более, что оно представляет собой единую компьютеризированную систему.
Таким образом представлено складское хозяйство данного предприятия.
Перейдём к рассмотрению организации самого производства.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Данное предприятие предоставляет посетителям определённый набор блюд (меню) на свой выбор. Это меню составлено на неделю с определённым набором блюд по дням. Оно составлено с учётом специфики работы предприятия, его финансовых возможностей. Главное место при составлении имеет шеф-повар (заведующий производством).
Рассмотрим производственную структуру предприятия.
В этом подразделе рассмотрим ассортимент кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, изделий), производимой в заготовочных цехах.
Характеристика производственных цехов. Все производственные помещения предприятия располагаются и скомпанованы по отношению друг к другу таким образом, чтобы это было рационально, удобно для работы персонала, чтобы минимизировать маршруты людей, исключить пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Складские помещения смежны, но разделены между собой,- располагаются в близи основных производственных помещений (цехов). Режим работы соответствует режиму самого предприятия, поскольку это единый комплекс производственных помещений.
Овощной и мясо-рыбный, холодный цеха располагаются в близи горячего цеха. Кондитерский цех расположен вблизи кладовой сухих продуктов, что удобно для доставки продуктов в цех.
Горячий и холодный цеха смежны между собой, а также смежны с раздаточной.
Данная характеристика производственных цехов представлена наглядно в виде плана. Он представлен в приложении.
Данное предприятие производит достаточно широкий ассортимент продукции. Предприятие имеет ежедневное меню, то есть каждый день ассортимент блюд меняется с периодичностью в одну рабочую неделю. Это позволяет снизить приедаемость блюд, что в свою очередь, приводит к стабилизации потока посетителей, а в некоторых случаях и к его увеличению. Поскольку стоимость обеда при его комплектации самим потребителем из блюд “по - отдельности” может быть высокой, предусмотрено меню комплексных обедов.
В меню комплексных обедов включены салат, суп, второе горячее блюдо, напиток. Комплексные обеды востребованы, в основном рабочими.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.