Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения"

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам по дисциплине

«Технология продукции специального назначения»

Раздел «Кондитерское производство»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2007

Составители: Н. Я. Карцева, Н. В, Барсукова, И. Г. Беликова, О. Б. Мещерякова.

Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине «Технология продукции специального назначения» / СПбТЭИ; Сост.: Н. Я. Карцева, Н. В. Барсукова, И. Г. Беликова, О. Б. Мещеря­кова. - СПб.: ТЭИ, 2007. - 30 с.

Методические указания предназначены для студентов товароведно-технологического факультета 5 и 6 курсов дневного и заочного обучения по специальности 26.05.01 «Технология производства продукции общественного питания» и содержат рецептуру, технологию и характеристику мучных кондитерских из­делий.

Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры технологии и организации питания 06 марта 2007 г., протокол № 10.

Редактор Т. В. Хоронеко

Подписано в печать 16. 04. 2007. Заказ №43. Объем 2,0 п. л. Тираж 150 экз.

Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Цена 78р. 20к.

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50

Методические указания по дисциплине «Технология продукции специального назначения», ч. 2, раздел «Кондитерское производство» включают в себя лабораторные работы и семинарские занятия по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В лабораторных работах приведены рецептура и технология приготовления в соответствии со Сборником технологических нормативов [1] и технической документацией на собственные разработки кафедры технологии и организации питания.

Задания к лабораторным работам предусматривают приготовление 6-7 муч­ных кулинарных и кондитерских изделий. Каждая бригада, состоящая из двух студентов, изготавливает одно наименование в количестве 10 штучных или 500-700г весовых изделий.

Работа 1. Семинар по теме «Полуфабрикаты кондитерского производства»

План

1. Выпечные полуфабрикаты кондитерского производства: бисквитный, пе­сочный, заварной, слоеный, белковый, сахарный, орехово-миндальный, вафель­ный, пряничный, крошковый, «баум-кухен», «граффити», медовый, сметанный.

2. Отделочные полуфабрикаты кондитерского производства:

2.1. Сахарные полуфабрикаты (сиропы, помады, кандир, тираж, мастики, гла­зури, карамель).

2.2. Ореховые полуфабрикаты (грильяж, марципан, пролине).

2.3. Шоколадные полуфабрикаты (глазурь «Кувертюр», трюфельные посыпки, шоколадные фигурки).

2.4. Кремы (сливочный, «Шарлотт», «Гляссе», «Новый», белковый, сметанный, «Зефир», заварной).

2.5. Отделочные посыпки (мучная, ореховые, шоколадные, нонпарель и др.). Рекомендуемая литература: 1-4.

Работа 2. Производство мучных и кондитерских изделий для лечебно - профилактического питания

Подготовку сырья для мучных кондитерских изделий производят в соответ­ствии с действующей нормативной документацией [1]. Расход сырья приведен в табл. 1.

Таблица 1

Расход сырья в натуре для производства мучных кулинарных и кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания