Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения", страница 10


Работа 7. Расчет рецептур кондитерских изделий

Задание 1. Рассчитать рецептуру фирменного кондитерского изделия.

Пример: пирожное «МЕДОВИК». Заполнить пропуски в табл. 7—10.

Пирожное «Медовик» состоит из бисквитного полуфабриката, выпеченного по новой рецептуре, и крема сливочного, приготовленного по рецептуре № 31 [1].

Рассчитать фазу технологического процесса, на которой произошло измене­ние состава сырья (бисквитного полуфабриката).

1.1. Рассчитать выход готовой продукции на 1000,00 кг (1 т).

Бисквитный полуфабрикат выпекают по новой рецептуре, количество готово­го бисквита было определено экспериментально в процессе выпечек и соста­вило 1,6 кг.

Отсюда:

В 2,00 кг изделия — 1,60 кг бисквита

В 1000,00кг —X,          Х = 800,00 кг

Таблица 7

Исходные данные

Наименование п/ф

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 2 кг готовой продукции, кг

Расход сырья на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Бисквитный п/ф медовый

75,0

1,60

1,20

800,00

600,00

Крем сливочный № 48

66,80

0,40

0,27

200,00

133,60

Итого

2,00

1,47

1000,00

733,60

Выход

73,36

2,00

1,47

1000,00

733,60

1.2. Рассчитать рецептуру бисквитного полуфабриката медового с учетом по­терь сухих веществ.

Исходные данные

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1,6 кг бисквитного п/ф

На 1000 кг бисквитного п/ф

На 800, 00 кг бисквитного п/ф

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,5

0,48

0,41

251,71

Сахар-песок

99,85

0,38

0,38

Мед натуральный

78,00

0,38

0,30

Меланж

27,00

0,50

0,14

Маргарин

84,00

0,08

0,07

Натрий двууглекислый

50,00

0,002

0,001

ИТОГО

1,82

1,301

798,72

Выход

1,60

1,20

1000

750,00

800,00

1.3. Рассчитать рецептуру крема сливочного на выход 200 кг.

Таблица 9.

Исходные данные

сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1 т фары

На 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

На 200 кг.

Сахар-песок

99,085

289,41

288,98

Масло сливочное

84,00

388,55

326,38

Молоко сгущенное с сахаром

74,00

88,62

65,58

Коньяк или вино

0,00

12,79

0,00

ИТОГО

779,37

680,94

Выход

66,8

1000,00

668,00

200,00

133,60

1.4. Расчет сводной рецептуры приведен в табл. 10.

Таблица 10.

Сводная рецептура пирожного «Медовик»

Сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

по сумме п/ф

на 1 т. готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная

85,5

235,52

201,37

Сахар-песок

99,85

244,79

244,42

Мед натуральный

78,00

188,90

147,34

Меланж

27,00

254,66

68,76

Маргарин

84,00

40,94

34,39

Натрий двууглекислый

50,00

0,98

0,49

Масло сливочное

84,00

77,71

65,28

Молоко сгущенное с сахаром

74,00

17,72

13,11

Коньяк или вино десертное

0,00

2,56

0,00

ИТОГО

1063,78

775,16

791,37

Выход

73,36

1000,00

733,60

1000,00

733,60

Задание 2. Произвести расчеты сырья, полуфабриката и готовых изделий для кондитерского производства по сборнику задач (с. 39-42) [4].

Работа 8. Разработка фирменного кондитерского изделия

Разработать технологию и произвести расчеты рецептуры мучного кондитерского изделия (пирожное, торт, рулет, печенье, кекс) или десерта на основе муч­ного выпечного полуфабриката. Представить изделие на дегустацию.

Список литературы

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерс­ких изделий. Сборник рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышлен­ность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.

2. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пиро­жные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - Ч. 3, - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

3. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пече­нье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 30 с.

4. Смоленцева А. А., Барсукова Н. В. Сборник ситуационных задач по дисцип­лине «Технология продукции общественного питания»: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2006. - 48с.