Примечания к табл, 1 (см. стр. 4): * В числителе приведена масса брутто, в знаменателе — готового протертого пюре.
**Желток яйца, г.
***Белок яйца, г.
****Жир для смазки листов.
Булочка «Алтайская»
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением протертой отварной моркови (при замесе теста).
Из готового теста формуют булочки массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделия смазывают яйцом. Выпекают при 230-240°С 10-12 мин. Готовое изделие можно посыпать рафинадной пудрой (2 г. на 1 шт.).
Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой. Мякиш упругий, пористый, хорошо пропечен. Цвет поверхности - золотистый, мякиша - оранжевый. Вкус приятный, слегка кисловатый. Запах дрожжевого изделия.
Печенье «Забава»
Творог растирают с желтками яиц и готовым морковным пюре. Масло сливочное рубят тонкой стружкой и перемешивают с мукой. Соединяют подготовленные творог и муку с маслом сливочным. Тесто охлаждают в холодильнике в течение 30 мин.
Белки взбивают с сахаром до увеличения в объеме в 4 раза (7-10мин), добавляют протертое свекольное пюре.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 3мм, пласт смазывают белковым кремом со свеклой, нарезают на кусочки шириной 1-1,5см и укладывают на смазанный противень. Выпекают при температуре 1800С 10-15 мин.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Изделие равномерно покрыто белковой массой. Поверхность без трещин. Окраска выпеченного песочного полуфабриката золотисто-желтая, белкового крема – коричнево - розовая. Структура рассыпчатая.
Пряники безглютеновые (сырцовые)
Смесь сахара, инвертного сиропа, воды (1/2 часть от общего количества) нагревают до 80-100°С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают до 20-25оС и заливают в дежу тестомесильной машины, вводят сырье по рецептуре и замешивают тесто в течение 10 мин.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5см и вырезают изделия круглой выемкой диаметром 3,5-4 см, массой 20-25 г.
Пряники выпекают на смазанных маслом листах при температуре 2000С в течение 10-15мин.
Приготовление сиропа для глазирования: сахар растворяют в горячей воде и уваривают сироп до содержания сухих веществ 77-78 % (температура 110-114°С).
Глазирование пряников: в дежу загружают охлажденные пряники и заливают сиропом для глазирования с температурой 85-95°С. Быстро перемешивают.
Затем выгружают на застеленный пергаментом противень и подсушивают при 60°С в течение 5-10 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая (или другая, в зависимости от выемок). Поверхность блестящая, коричневая. На изломе видны мелкие поры.
Пряники ржаные (заварные)
Сахар, инвертный сироп и воду (1/2 часть от общего количества) нагревают до 80-1000С до полного растворения сахара. Полученный сироп охлаждают до 70°С, заваривают им 1/2 часть муки и охлаждают до 25-270С. После этого вводят оставшуюся муку, остальное сырье по рецептуре и замешивают тесто 10 мин.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5см и вырезают изделия круглой выемкой диаметром 3,5-4см, массой 20-25г или формуют при помощи печатных досок.
Пряники выпекают на смазанных маслом листах при температуре 200°С в течение 8 мин. Глазируют пряники так же, как и безглютеновые.
Для приготовления инвертного сиропа сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают 25-30 мин (до температуры 108°С).
Характеристика изделия такая же, как для безглютеновых пряников.
Пирог бисквитный «Ночка»
Протертую отварную свеклу соединяют с сахарным песком и меланжем. Далее бисквитный п/ф готовят обычным способом. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и покрывают шоколадной глазурью.
Для крема сливочного: зачищенное нарезанное на куски сливочное масло взбивают в ВМ при малом числе оборотов в течение 5-7мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большем числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают 7-10мин. В конце ароматизируют ванильной пудрой (или ванилином).
Для шоколадной глазури: какао-порошок смешивают с сахаром, соединяют с размягченным сливочным маслом и разводят горячей водой. Глазурь уваривают до пробы на «мягкий шарик».
Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно покрыта шоколадной глазурью. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий. Цвет - коричневый.
Крем: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Слойка дрожжевая диетическая с яблоками
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-400С воду, кладут подготовленные дрожжи, сахар, соль, яичный белок и все перемешивают до однородной консистенции. Дежу закрывают и ставят на 1,5ч для брожения при температуре 35-400С. При увеличении объема в 1,5раза производят обминку, которую повторяют 1-2 раза (в зависимости от силы муки).
Приготовление эмульсии. В емкость взбивальной машины вливают яичный желток, добавляют ксилит, сорбит, сахар и перемешивают. Затем постепенно тонкой струйкой при непрерывном взбивании вливают растительное масло и продолжают взбивание до превращения смеси в густую однородную массу.
Слоеное тесто. Дрожжевое тесто делят на куски массой 1,5-2кг, раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 10-15мм, получая пласт прямоугольной формы. На 2/3 пласта помещают равномерно эмульсию, затем загибают не смазанную треть теста на среднюю часть пласта, а на нее - крайнюю смазанную часть пласта. Края пластов соединяют, прищипывают и ставят в расстоечный шкаф на 15-20мин. Затем тесто подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10-12мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают на расстойку на 15-20мин. Готовое тесто имеет 12 слоев.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.