Примечания:
* Для обсыпки изделий.
** В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса сока.
Кекс «Столичный» на ржаной муке (штучный)
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, смазывают маслом и выпекают при 205-2150С в течение 25-30мин.
Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс в форме корзиночки, поверхность посыпана рафинадной пудрой, с 1-2 трещинами. Светло-коричневого цвета.
На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш светло-коричневого цвета, рассыпчатый.
Кекс «Творожный с изюмом» на ржаной муке (весовой)
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10-15мин, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку с изюмом и замешивают тесто в течение 3-5мин.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185°С в течение 55-60мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.
Пирог лимонный
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, сахар-песок, яйца, разрыхлители, соль, эссенцию и перемешивают 20-30мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1-2мин.
Для начинки - растопленное сливочное масло соединяют с творогом, сахаром, яичными желтками, добавляют лимонную цедру, сок лимона, манную крупу и соду. Затем вводят взбитые яичные белки.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1см и выкладывают его в смазанную маслом форму. Сверху выкладывают начинку.
Выпекают пирог 45-60мин при температуре 1600С. Охлаждают и посыпают сахарной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая, равномерно посыпан рафинадной пудрой. Начинка нежная. С запахом и вкусом лимона. Мякиш теста с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.
Пирог творожный
Муку смешивают с содой, яйцами и сливочным маслом, нарезанным на мелкие куски, быстро замешивают тесто и охлаждают при температуре 4-60С в течение 30мин.
Для начинки - протертый творог перемешивают с яйцами и сахаром до однородной консистенции.
2/3 теста раскатывают в круглый пласт толщиной 1см, выкладывают в форму. Сверху выкладывают начинку. Оставшееся тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5см и нарезают полосками шириной 1,5см, выкладывают на пирог в виде решетки.
Выпекают пирог 40-50мин при температуре 1900С. Пирог охлаждают, вынимают из формы и посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма пирога круглая, равномерно посыпанная рафинадной пудрой. Начинка не растекшаяся, нежная. Структура основы рассыпчатая.
Работа 4. Производство национальных мучных кулинарных и
кондитерских изделий
Сырье подготавливают в соответствии с нормативной документацией. Расход сырья (в натуре) приведен в табл. 3.
Печенье «Курабье Бакинское»
Масло размягчают, добавляют яйца, сахарную пудру, муку и перемешивают в течение 5-8мин. Тесто кладут в кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и отсаживают на противень в виде ромашки или палочки. Выпекают при 200-2200С в течение 10-15мин.
Поверхность готового печенья отделывают абрикосовой или яблочной подваркой.
Характеристика изделия. Форма ромашки или полоски с фруктовой подваркой в центре. Структура однородная, рассыпчатая. Цвет золотистый, желтый. В 1кг не менее 35 шт. изделий.
Таблица 3
Расход сырья (в натуре) для производства национальных мучных кулинарных и кондитерских изделий
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.