Кондитерское производство: Методические указания к лабораторным ра­ботам по дисциплине "Технология продукции специального назначения", страница 7


Крем сливочный «Новый»

Сахарный сироп уваривают до температуры 1080С, охлаждают до 20°С. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной маши­не при малом числе оборотов 5-7мин. Во взбитую массу небольшими порция­ми вводят охлажденный сахарный сироп и взбивают до получения пышной массы, сохраняющей рисунок.

Характеристикаполуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму, белого цвета.

Карамель атласная

Весь инвентарь и посуду тщательно моют раствором соли с уксусом, приготовленным в виде пасты, промывают и высушивают.

В кастрюлю наливают холодную воду и добавляют сахар-рафинад. Варят, помешивая, пока не растворится сахар. В процессе варки постоянно снимают образующуюся пену.

В готовый сироп добавляют глюкозу и продолжают снимать пену. Периоди­чески протирают стенки кастрюли кондитерской щеткой, смоченной в воде.

Уваривают до температуры 158°С.

Краситель для окраски карамели вводят в сахаро-глюкозный сироп при температуре 1200С.

На смазанную маслом мраморную доску выливают готовую массу в виде круга тонким слоем. Для этого надо сначала очертить карамелью окружность, а затем заполнить внутреннюю часть круга.

Рекомендуется работать в перчатках.

Для удаления пузырьков воздуха карамель вытягивают и складывают на мраморной доске не менее 20 раз ножом, смазанным маслом.

Мастика молочная

Для приготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола (№ 43), проходящую через сито с размером ячеек 43.

Пудру рафинадную перемешивают с сухим молоком, постепенно добавляют в смесь сгущенное молоко. Мастику замешивают руками и формуют шарик. Тесто необходимо месить до тех пор, пока поверхность не станет гладкой. При заме­шивании в мастику добавляют красители.

Характеристикаполуфабриката. Готовая масса должна быть пластичной и упругой. Хранят мастику в целлофановом пакете без доступа воздуха.

Из мастики лепят фигурки.

Глазурь сахарная сырцовая

Яичные белки взбивают (перемешивают) при малом числе оборотов, посте­пенно добавляя рафинадную пудру до получения однородной массы. Заканчи­вая взбивание, вводят лимонную кислоту. Массу помещают в корнетик и согре­вают руками до полного растворения рафинадной пудры. Затем из корнетика наносят на кальку рисунок.

Характеристикаполуфабриката. Однородная масса консистенции сметаны, белого цвета, быстро застывающая на воздухе.

Шоколадная глазурь

Измельченные плитки шоколада с добавлением какао-масла растапливают на водяной бане при 33-34°С.

Работа 6. Производство тортов и рулетов

Сырье для производства тортов подготавливают в соответствии с норматив­ными документами [1]. Расход сырья (в натуре) приведен в табл. 5.

Торт песочный с творожным кремом

Выпечной песочный полуфабрикат для торта готовят в соответствии с рецеп­турой № 2 [1].

Отделочныйполуфабрикат. Крем творожный. Сахар-песок, масло сливоч­ное, творог мягкий, ванилин взбивают в течение 5-10мин, затем добавляют сок лимона, молоко, перемешивают и вводят тонкой струйкой при постоянном поме­шивании подготовленный желатин. Желатин заливают 10-15 - кратным количе­ством охлажденной кипяченой воды на 1-2ч. Набухший желатин откидывают на сито, дают воде стечь и расплавляют (в сотейнике) на водяной бане.

Отделка. В разъемную форму укладывают выпечной полуфабрикат, на него кладут творожный крем и ставят в холодильник на 20-30мин.

Поверхность творожного крема покрываем тонким слоем повидла. Затем укладывают фрукты и заливают подготовленным желе. Торт ставят в холодильник на 20-30мин.

Дляжеле - в кипящей воде растворяют сахар, подготовленный желатин, процеживают, доводят до кипения, вводят отжатый лимонный сок и охлаждают до 250С.

Характеристикаизделия. Торт круглой или фигурной формы. На разрезе: слой песочного полуфабриката, творожного крема, фруктов, залит слоем желе.


Таблица 5

Расчет сырья (в натуре) для производства рулета и тортов