Конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок, их разновидности, конструктивные особенности. Пластинчатые теплообменники. Особенности конструкции и расчет

8(1) Конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок, их разновидности, конструктивные особенности

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формировании заготовок. При расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаться. Это приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

В результате расстойки объем тестовых заготовок увеличивается в 1,4…1,5 раза, а плотность снижается на 30…40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность.

Окончательная расстойка проводится в течение 30…60мин. при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 35…40^оС.

Продолжительность окончательной расстойки для разных изделий может колебаться от 35 до 100 минут. Эти колебания зависят от ряда факторов:

-     тестовые заготовки из слабой муки расстаиваются быстрее, чем заготовки из сильной муки;

-   увеличение количества дрожжей или их активность при достаточном содержании сахара в тесте сокращают продолжительность расстойки;

-  заготовки,  помещенные   в  формы,   расстаиваются   более  длительное   время,  чем заготовки подовых изделий, так как стенки формы сдерживают расплывание теста;

-  заготовки из ржаного теста расстаиваются быстрее, чем заготовки из пшеничного теста, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающая значительно ниже, чем у пшеничной муки;

-  большое содержание сдобящих веществ (сахара и жира) по рецептуре в изделии увеличивает продолжительность расстойки; так, тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются 50-100 минут, а заготовки той же массы из булочного теста расстаиваются 35-50 минут.

В конвейерных расстойных шкафах возможно применение как однополочных, так и многополочных  люлек. Многополочные люльки позволяют значительно уменьшить габаритные размеры расстойного шкафа. Однако, у этих люлек центр тяжести находится выше, чем у однополочных. Это приводит к тому,  что в стандартном режиме кратковременных пусков конвейера шарнирно подвешенные на цепях люльки начинают раскачиваться. Это может привести к их сцеплению в шкафу, а также к падению с люлек, полок  листов с тестовыми заготовками подовых изделий. Причем вероятность этого тем больше, чем больше полок имеет люлька. Поэтому в современных конструкциях конвейерных расстойных шкафов число полок в люльке ограничивается двумя. При расстойке изделий в формах верхняя полка снимается и люлька превращается в однополочную.

В настоящее время серийно выпускаются и применяются следующие конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок:

· универсальные –Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2-Г-30, Т1-ХР2-Г-48;

· специализированные – ЛА-23М, РШВ (с модификациями для расстойки