Печи тупикового и камерного типов. Эксплуатация хлебопекарных печей и правила безопасного обслуживания

Технологическая схема консервирования включает: обработку поверхности этиловым спиртом; упаковку изделий в полиэтиленовые пакеты; укладку хлеба в картонные ящики.

Хлеб обрабатывают спиртом через 2 – 3 ч после выпечки. С этой целью каждая плоскость его поверхности смачивается последовательно в емкости со спиртом. Максимальное поглощение спирта одним изделием не должно превышать 35 – 40 г.

Рекомендуется горячий хлеб после выемки из печи завертывать в фильтровальную бумагу. В этом случае она является своего рода биологической защитой, препятствующей попаданию микроорганизмов на поверхность хлеба в процессе небольшого периода хранения до обработки спиртом.

Сразу же после обработки спиртом изделие и этикетку с указанием завода изготовителя, сорта хлеба, его массы, даты приготовления, гарантийного срока хранения, помещают в полиэтиленовый пакет (ГОСТ 12302).

Применение полиэтиленовой пленки для упаковки объясняется ее низкой пароводопроницаемостью, устойчивостью к действию спирта и органических кислот при одновременном сочетании прочности и эластичности.

Из пакета отжимают избыток воздуха и производят сварку его открытой стороны с помощью термопресса.

Герметическая упаковка в пленку предотвращает стерилизованный хлеб от повторного заражения микроорганизмами, а также от усыхания.

Пакеты с хлебом упаковывают в картонные ящики и заклеивают лентами из крафт-бумаги или скотчем На одну из боковых сторон крепится этикетка, содержащая все те же сведения, что и укладываемая в пакет. Нормы расхода упаковочных материалов показаны в таблице 1.20.

Таблица 1.20 - Нормы расхода упаковочных материалов (на 1 тонну хлеба)

Нормы расхода спирта приведены в таблице 1.21.

Таблица 1.21

Гарантийные сроки хранения хлеба консервированного спиртом реальны  в том случае, если температура воздуха при хранении не превышает 30 ⁰С. В случае хранения более 30 суток при температуре, превышающей 30⁰С, гарантийные сроки уменьшаются в два раза.

Для более коротких сроков хранения (до 6 недель) хлеб, обработанный спиртом, укладывают в картонные ящики без предварительной упаковки в полиэтиленовые пакеты. Дно и боковые стенки ящиков выстилают бумагой, а затем после укладки хлеба герметизируют путем заклеивания лентами из бумаги или скотчем

Консервирование сорбиновой кислотой. В пищевой промышленности находит все более широкое применение весьма эффективный консервант – сорбиновая кислота (СН₃СН = СНСН = СНСООН).

По своей химической природе это ненасыщенная органическая карболовая кислота с двумя этиленовыми связями. Имея две непредельные связи, сорбиновая кислота реагирует с растворами щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя при этом растворимые в воде сорбаты натрия, калия и кальция. Хорошо растворяется в жирах, спирте, эфире и в других органических растворителях. При нагревании до 80 – 100 ⁰С начинает сублимировать.

Механизм действия сорбиновой кислоты на микроорганизмы (плесени, дрожжи) заключается в том, что она инактивирует их фермент дегидрогеназу. Подавляя активность фермента, она тем самым нарушает жизненно необходимые звенья обмена микроорганизмов, а это в конечном итоге приводит к задержке их роста.

Производят кислоту путем синтеза из ацетилена.

Сорбиновая кислота – безвредный продукт, активный антисептик, особенно в кислой среде в сочетании с кратковременным прогревом до 10 мин при 50 – 70 ⁰С. Преимущество кислоты по сравнению с другими консервантами в том, что она не изменяет вкус и запах продуктов.

Процесс консервирования заключается в том, что горячий хлеб завертывают в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой (фунгицидную бумагу), и сразу же герметически упаковывают в полиэтиленовые пакеты, а затем в ящики из гофрированного картона. При повышенной температуре сорбиновая кислота обладает летучестью. Поэтому немедленная герметизация горячего хлеба, завернутого в фунгицидную бумагу, предотвращает потери кислоты и способствует более эффективной стерилизации. Применяют и специальные пакеты из пергамина, с внутренней стороны покрытые сорбиновой кислотой, а снаружи полиэтиленом.

Фунгицидную бумагу и пергамин готовят путем нанесения смеси водо-растворимой низковязкой метилцеллюлозы с мелкодисперсной сорбиновой кислотой из расчета 10 г кислоты на 1 м² поверхности.

Хлеб для консервирования должен отвечать требованиям ГОСТ. Дополнительные требования: трещины и подрывы корки не должны быть более 0,5 см; не допускается крупная пористость и клиновидная форма.

К пшеничному хлебу из муки 1 сорта предъявляют особые требования