Классификация печей. Способ обогрева пекарной камеры. Процесс выпечки хлеба

расчета основных параметров готового хлеба, характеризующих его качество, — геометрических размеров, по которым можно судить о форме хлеба, объеме, упеке и других показателях, применяются уравнения регрессии.

Для нарезных батонов массой 0,4 кг из пшеничной муки I сорта ниже приведены некоторые уравнения регрессии в раскодированном виде.

1.       Приращение высоты теста-хлеба при выпечке (в мм)

ДЛ = 18,6 — 0,095^,1 + 0,02^ + 0,017^,2+0,045^,3+0,046*н,2.                                                                                          (3.4)

2.  Приращение ширины теста-хлеба при выпечке (в мм)АЬ= —38,5 +0,(Ш,г,1 +0,21/„,2 +0,13г!н,з —0,0574,1 — 0,13/?в,2 —0,076^,3 ++ 0,212^,1+0,19/,);2.                                                           (З.б)

3.  Приращение длины теста-хлеба при выпечке (в мм)

Д/= —3,36 —0,034Г„,5 —0,145/„,1—0,077^,2+0,23^,1 +0,1^,2-                                                                                         (3.(3)

4.       Объем готового хлеба (в см3)

К = 905 +2,28/ш2 + 1,24/„.3 — 1,5^л — 1.13*В)2 + 1,1'„,з + \,Ща +1.&р,в.

(3.7)

5.       Количество влаги, испарившейся из теста-хлеба при выпечке (в г),

Д«= _42 + 0,058^,2 + 0,098/„,з +0,064^,4 +0,0?2*н,5 +0,04&в>3 +

+ 0,17/в,4 +0,094/в>5 — 0,049*р,1.                     (3.8)

В уравнениях (3.4) — (3.8) приняты следующие обозначения: ^н —' средняя температура на нижней поверхности теста-хлеба  в одной из пяти расчетных зон, °С;

^в — средняя температура верхней поверхности теста-хлеба в одной из пяти расчетных зон, СС;

^р — средняя температура точки росы в одной из пяти расчетных зон, °С. Индексы 1, 2, 3, 4, 5 указывают номер зоны.

График изменения температуры гъ, гт 1Р разбивается на 5 зон. В каждой зоне производится усреднение температуры по формуле

^=[('о+'1)О.5Дт1+(*1+*2)О,5Д1:2 + ... + (*я-1+*я)0,5Дтл]/тя.                                                                                          (3.9)

В зависимости от сложности конфигурации кривой температуры в рассматриваемой зоне она разбивается на п одинаковых участков, так чтобы в каждом из них можно было произвести среднеарифметическое усреднение температуры. Интервал времени каждого участка составит Д|п, Дтг, .. =, Атп, а продолжительность нахождения теста-хлеба в каждой зоне будет т мин.

Уравнения регрессии (3.4) — (3.8) могут быть использованы для расчета оптимального температурного и влажностного режима процесса выпечки. Задача оптимизации может быть решена симплекс-методом линейного программирования. Если за основной критерий качества принять, объем готового хлеба, то уравнение целевой функции будет (3,7), а остальные составят систему уравнений ограничения.

Решение задачи оптимизации позволило рассчитать оптимальный температурный режим для выпечки батонов из пшеничной муки массой 0,4 кг.

Сопоставление результатов расчета для двух температурных режимов выпечки и сравнение этих режимов показывает, что интенсификация теплообмена в первой половине выпечки приводит к повышению температуры верхней поверхности выше 120°С и влечет за собой быстрое образование корки, уменьшение ширины и длины изделия и уменьшение объема хлеба. Высокая температура поверхности хлеба (верхней и нижней) в конце выпечки приводит к увеличению упека хлеба.

9. ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ   ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Аромат и вкус хлеба являются важными показателями качества хлеба. Формирование аромата хлеба обусловлено биохимическими процессами, происходящими в тесте при брожении и особенно при выпечке. Состав ароматических веществ в хлебе очень сложный: в настоящее время определено более 200 соединений, входящих в состав ароматического комплекса хлеба. Исследованиями В. Л. Кретовича, Р. Р. Токаревой, Л. Я. Ауэрмана, М. Роте и др. установлено, что процесс   формирования   ароматического комплекса хлеба при выпечке происходит в основном в корке и что первостепенную роль в этом процессе играет реакция мела ноидинообразования.  Установлено также,  что важнейшими  компонентами, от которых зависит аромат хлеба, являются различные карбонильные соединения.

В формировании ароматического комплекса хлеба участвуют соединения, образующиеся в процессе брожения теста, в том числе органические кислоты, сложные эфиры, спирты и пр. В процессе выпечки эти вещества частично улетучиваются из хлеба, особенно из корок. Некоторое количество этих веществ сохраняется в мякише хлеба. Вещества, образующиеся в корках, играют определяющую роль в ароматообразовании. В процессе выпечки под воздействием высокой температуры в поверхностном слое хлеба протекают сложные процессы взаимодействия Сахаров с аминокислотами, в результате этого образу ются различные карбонильные соединения и   темноокрашенные продукты — меланоидины, придающие    специфическую   окраску корке. Потемнение корок происходит при температуре выше 100°С, а изменение цвета поверхности теста-хлеба от светло-желтого до темно-коричневого происходит в интервале температур от 110 до 170°С. При температуре выше 175°С наблюдается карбонизация, т. е. подгорание и обугливание корок. Результаты исследований В. Л. Кретовича, Р. Р. Токаревой и В. И. Маклюкова показали, что при выпечке хлеба процесс формирования