Втрати маси та втрати якості сировини. Причини втрат. Процеси, що відбуваються в сировині під час зберігання

Вона помітна в горіхах, олійному насінні, зерні та продуктах його переробки (борошно, крупи, макаронні вироби). Під впливом ліпази і ліпоксигеназн жири гідролізуються і окислюються, відбувається накопичення перекисів, масляної і пропіонової кислот, альдегідів і кетонів. Сировина набуває неприємного прогірклого смаку і запаху.

Поряд з окислювальними процесами активно протікають і гідролітичні процеси. Вони, в першу чергу, зачіпають вуглеводи, пектинові речовини, поліфенольні сполуки, ліпіди. В сировині тваринного походження помітний гідроліз білків і жирів.

У більшості видів рослинної сировини переважним гідролітичним процесом є фосфороліз або гідроліз крохмалю - основної запасної речовини. Під час дозрівання, він повністю (у плодів) або частково (у овочів) перетворюється на цукри. Аналогічно відбуваються зміни геміцелюлоз, оліго- та дисахаридів.

Кінцевим продуктом гідролізу вуглеводів є моносахариди, переважно глюкоза, які засвоюються в процесі дихання або беруть участь в реакціях обміну і синтезу органічних та амінокислот, поліфенолів, захисних та інших речовин. На початковому етапі зберігання ці зміни приводять до поліпшення технологічних і споживчих властивостей: пом'якшується консистенція, зменшується кислий та в'яжучий смак посилюється солодкість і аромат плодів, ягід, овочів. Але під кінець зберігання наслідком цих процесів є зниження поживної цінності сировини, втрата міцності за рахунок розрідження або мацерації тканин, послаблення захисних властивостей.

Під час зберігання значних змін зазнають пектинові речовини. Вони містяться у клітинних оболонках, частково розчинені у клітинному соку. Завдяки їх водоутримуючій здатності вони підтримують тургор клітин і гальмують випаровування вологи, їхній склад і вміст обумовлюють консистенцію плодів і овочів. Під впливом гідролітичних ферментів djyb поступово деградують за схемою: протопектин → пектин → пектинова кислота → пектинова кислота → галактуронова кислота → оцтова кислота. Внаслідок цього зв’язок між клітинами слабшає і сировина стає м'якою, борошнистою або розрідженою.

На інтенсивність гідролітичних перетворень вуглеводів і пектинових речовин впливають особливості виду, сорту, фізіологічного стану, а також температура і газовий склад середовища. Стійки (лежкі) види і сорти плодоовочевої сировини характеризуються повільними темпами гідролізу. В нестійких видах гідроліз відбувається інтенсивніше. прискорення цих процесів викликається підвищенням температури збільшенням вмісту кисню та етилену. І , навпаки, збільшенням концентрації двоокису вуглецю та зниження температури гальмують перебіг гідролітичних процесів.

Серед поліфенольних сполук гідролітичні зміни під час зберігання найчастіше зустрічаються у дубильних речовин і танінів, їх розпад обумовлює зменшення або зникнення зовсім в'яжучого, терпкого смаку, посилення солодкості таї аромату. Крім того, продукти гідролізу танінів - фенольні кислоти посилюють захисні властивості плодів _:і овочів. До речі, саме цим пояснюється той факт, що при нанесенні сировині механічних пошкоджень або ураженні її мікроорганізмами активізується гідроліз танінів і накопичення хлорогенової кислоти в зоні ураження.

Найбільш стійкі до гідролітичних перетворень білкові речовини. Гідроліз білків каталізується протеолітичними ферментами і відбувається поступово. Спочатку розщеплюються поодинокі пептидні зв'язки і макромолекула білка розпадається на поліпептиди, їх часто називають альбумозами і пептонами. В подальшому поліпептиди розщеплюються до низькомолекулярних пептидів (оліго-, три- та дипептиди). Кінцевим продуктом гідролізу є амінокислоти. Однак помітного накопичення цих кислот не спостерігається, оскільки вони або руйнуються, або беруть участь в різних процесах обміну та синтезу. Незначне збільшення вмісту амінокислот відбувається в рослинній сировині у період її проростання. В м'ясній і рибній сировині низькомолекулярні продукти гідролізу