Виробництво безалкогольних напоїв
Підприємства виробляють безалкогольні напої, негазовані напої, сухі шипучі і не шипучі напої, штучно мінералізовані води, товарні сиропи, сиропи для напоїв.
Сировиною для виробництва безалкогольних напоїв є вода, плодово-ягідні та спиртовані соки, морси, настої і екстракти рослинного походження, концентровані соки з плодів і ягід, композиції, ароматичні речовини, концентрати для напоїв, барвники, цукор і його замінники, харчові кислоти, рідкий діоксид вуглецю, мінеральні солі, ароматизатори. Додають також в напої консерванти, вітаміни та ін. Залежно від тих компонентів, які вводяться в напої розрізняють такі види безалкогольних напоїв, що випускаються в пляшках: на соках і морсах, настоях і екстрактах рослинної сировини, концентратах, есенціях і композиціях, низькокалорійні (дієтичні), для хворих на діабет і розріджувачі алкогольних напоїв. Сухі напої шипучі однопорошкові і не шипучі , що виробляються у вигляді порошків або таблеток.
Технологічний процес приготування безалкогольних напоїв складається з підготовки води, приготування цукрового або інвертного сиропів отримання колера, приготування, фільтрації та охолодження купажних сиропів; насичення води або суміші сиропу і води діоксином вуглецю, фасування та зберігання безалкогольних напоїв.
Основним компонентом безалкогольних напоїв є вода, до якої пред'являються особливі вимоги. Вона не повинна бути жорсткою, велике значення має її окислюваність , рН, сухий залишок і т.д. Тому воду, яка не відповідає технологічним вимогам, піддають спеціальній підготовці - кондиціюванню.
Для отримання купажів напоїв, товарних сиропів та квасу використовують білий цукровий і білий інвертний сиропи. Білий цукровий сироп являє собою концентрований водний розчин цукру (сахарози). Готують його гарячим і холодним способами. При гарячому способі цукор розчиняють у воді, отриманий розчин кип'ятять, фільтрують. Готовий цукровий сироп фільтрують, а потім охолоджують. Готовим вважається цукровий сироп з масовою часткою сухих речовин 60-65%. Інвертний цукровий сироп містить крім сахарози також інвертний цукор (глюкозу і фруктозу). Отримують його в процесі гідролізу сахарози при нагріванні зі слабкими органічними кислотами.
Для додання кольору напоям з цукру-піску при високій температурі (180 – 200 С) варять карамельну масу (колер). Потім готують купажний сироп, що представляє собою суміш всіх складових частин напою (за винятком газованої води), які вводять в певній послідовності. Купажні сиропи готують холодним , напівгарячим і гарячим способами , які докладно описані в спеціальних посібниках . Купажні сиропи за зовнішнім виглядом повинні бути абсолютно прозорими , без опалесценції і каламуті , осаду і сторонніх зважених часток. За органолептичними показниками вони повинні мати характерний , добре виражений смак , аромат і колір , властивий даному виду напою. Вміст сухих речовин в купажному сиропі коливається в межах 30-45% мас . В залежності від виду напою. Від якості купажного сиропу залежить якість готового напою , тому купажування є найбільш важливою операцією.
Товарні сиропи , призначені для продажу напоїв в торговельній мережі , готують так само , як і купажний сироп.
Газування води проводять в спеціальному апараті (сатураторі). Процес насичення води та напоїв діоксидом вуглецю називається сатурацією . Діоксид вуглецю є хорошим консервантом , тому що перешкоджає розвитку в напоях мікроорганізмів.
Сухі напої виробляють шипучі і нешипучі . Для приготування сухих нешипучих напоїв використовують цукор-пісок , екстракти , есенції , харчові кислоти , барвники , продукти бджільництва , цитрусові настої . Сухі шипучі напої готують з цукру-піску , виннокаменної кислоти і гідрокарбонату натрію.
Технологія приготування сухих нешипучі напоїв полягає в підготуванні цукру , перемішуванні його з компонентами напою , підсушуванні приготовленої маси , подрібненні підсушеної маси , фасуванні сухих напоїв у банки або пресуванні і пакуванні таблеток. Технологія приготування сухих шипучих напоїв передбачає проведення тих же технологічних операцій , що й приготування сухих нешипучих напоїв , за винятком сушки суміші.
Сухі напої зберігають при температурі не нижче 0 С і не вище 12 С . Термін зберігання їх в паперових пакетиках 1 міс. В пакетиках з багатошарових комбінованих матеріалів , скляної та поліетиленової тарі - 6 міс., в таблетках - до 1 року.
Мікроорганізми - шкідники виробництва безалкогольних напоїв
При виробництві квасу та безалкогольних напоїв неможливо створити стерильні умови . Тому не виключено попадання в технологічний процес сторонніх мікроорганізмів, багато з яких можуть привести до його порушення і зниження якості готового продукту. Хлібний квас і безалкогольні напої за своїм складом та фізико-хімічними властивостями є сприятливим живильним середовищем для розвитку сторонніх мікроорганізмів. Вирішальне значення для отримання напоїв хорошої якості має суворе дотримання технологічного режиму виробництва , високий санітарний стан підприємства і проведення систематичного мікробіологічного контролю .
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.