Міцеліальні гриби. При тривалому зберіганні концентрованих фруктових соків гриби розвиваються на їх поверхні у вигляді товстої ватообразної , білої та пофарбованої плівки. Іноді плівка опускається. Шматочки міцелію грибів можуть з'явитися і в рідині. Пеніцилові і аспергіллові гриби викликають типовий затхлий пліснявий присмак. Вони здатні розкладати фруктові кислоти , утворюючи інші органічні кислоти - глюконову , щавлеву та ін. Міцеліальні гриби є аеробами й у безалкогольних напоях зустрічаються рідко. Однак деякі з них (Mucor , Rhizopus) здатні до бродіння. У виробництві напоїв міцеліальні гриби розвиваються на стінах і стелях підвалів .
Для підвищення стійкості напоїв застосовуються різні способи і технологічні прийоми : кип'ятіння , пастеризація , створення анаеробних умов і додавання консервантів (Юглон , бензоату натрію , сорбінової кислоти , аскорбінової кислоти та ін.)
Мікробіологічний контроль виробництва безалкогольних напоїв
Мікробіологічний контроль у виробництві напоїв є найважливішою ділянкою роботи заводської лабораторії , основними завданнями якої є встановлення загального санітарного стану виробництва , оцінка якості сировини , напівпродуктів і готової продукції. Мікробіологічний контроль дозволяє своєчасно виявити джерела сторонніх мікроорганізмів у виробництві і попередити їх поширення , причому серед подібних мікроорганізмів можуть бути не тільки шкідники виробництва , що негативно впливають на якість готових напоїв , а й можливі збудники інфекційних захворювань і харчових отруєнь . Мікробіологічний контроль на заводах по виробництву пива , безалкогольних напоїв та квасу складається з виробничого та санітарно-гігієнічного .
Виробничий контроль здійснюється по цехах заводу і включає найбільш вразливі в біологічному відношенні об'єкти. Мікробіологічному контролю підлягають сировина , дріжджі , напівпродукти , готові напої різних сортів , якість миття і дезінфекції обладнання, комунікацій , тари , закупорювальних матеріалів , а також повітря .
Санітарно-гігієнічний контроль полягає у перевірці біологічної чистоти води, що надходить на виробництво , повітря в виробничих цехах , рук робітників на наявність бактерій кишкової групи в тих місцях , де є контакт з продуктом.
Санітарно- мікробіологічний контроль проводять після миття і дезінфекції , проведених згідно з " Санітарним правилам для підприємств пивоварної та безалкогольної промисловості " , шляхом висіву відібраних проб останньої змивної води . Відбір проб проводять після повного видалення миючих і дезінфікуючих засобів.
У виробництві безалкогольних напоїв перевіряють якість санітарної обробки збірників для зберігання соку , цукрових сиропів , рідкого цукру , барвників , ємностей установки для водопідготовки , сироповарочних апаратів , купажних і напірних апаратів , ємностей для розчинення концентрату купажного сиропу , фільтраційні пастки , фільтри освітляючі , сепаратори , теплообмінники , дозатори , шланги , системи трубопроводів , карбонізатори , автомати , вимиті пляшки , закупорочні матеріали.
Всі проби , призначені для мікробіологічних досліджень , відбирають у стерильний посуд з дотриманням умов , що виключають попадання сторонніх мікроорганізмів.
Мікробіологічні аналізи здійснюють:
- прямим мікрокопіюванням ;
- посівом досліджуваного зразка в поживні середовища поверхневим або глибинним способом з використанням диференційно-діагностичних поживних середовищ або з використанням мембранної фільтрації та подальшим перенесенням фільтрів на поверхню живильного середовища .
У виробництві безалкогольних напоїв мікробіологічному контролю підлягають наступні об'єкти:
- питна вода , цукор-пісок , рідкий цукор , плодово-ягідні соки , концентрати напоїв і квасного сусла ;
- цукровий сироп , купажні сиропи ;
- готові напої , товарні сиропи ;
- пляшки , закупорочний матеріал;
- технологічне обладнання , комунікації , автоцистерни.
Мікробіологічний контроль виробництва безалкогольних напоїв здійснюється шляхом відбору проб і визначення показників по всіх ділянкам виробництва .
Цукор-пісок. У рафінованому цукрі-піску визначають загальне число мікроорганізмів. У 1 г піску допускається не більше 1000 КУО (колоній утворюючі одиниці) мікроорганізмів.
Натуральні плодово-ягідні соки (спиртовані і концентровані) .
Спиртовані соки часто містять велику кількість дріжджів. У 1 см3 спиртованого соку допускається не більше 300 КУО дріжджів.
Соки з великим вмістом мікроорганізмів слід використовувати для приготування купажних сиропів гарячим способом.
Концентрати плодово-ягідних напоїв аналізують на вміст дріжджів.
У 3 см3 концентратів напоїв (вміст сухих речовин 70 %) присутність дріжджів не допускається.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.