Безалкогольні напої є сприятливим середовищем для розвитку дріжджів , молочнокислих , оцтовокислих бактерій і міцеліальних грибів . Ці мікроорганізми зустрічаються в сировині , напівфабрикатах ( цукровому сиропі , концентратах напоїв і квасного сусла , купажних сиропах ) , у комбінованій заквасці , в повітрі , на технологічному обладнанні , тарі , закупорювальних матеріалах . Розвиваючись в готових напоях , мікроорганізми знижують їх біологічну стійкість.
В інфікованих мікроорганізмами напоях з'являється муть , віночок і осад , в пляшках підвищується тиск. Часто газовані напої , квасне сусло і хлібний квас ослизнюються . Газовані напої повинні залишатися цілком прозорими при 20 С не менше 7 діб з дня розливу .
Джерелом інфікування у виробництві безалкогольних напоїв може бути різна сировина (вода , цукор-пісок , соки , екстракти , барвники і т.д. ), повітря виробничих приміщень , а також неякісне проведення миття та дезінфекції обладнання .
Основну групу мікроорганізмів - шкідників виробництва безалкогольних напоїв є бактерії .
Слизеутворюючі бактерії. До них відносяться бактерії роду Leuconostoc (L.mesenteroides ) , Bacillus subtilis та ін. Джерелом бактерій Leuconostoc є цукровий пісок і цукровий сироп. При розвитку вони викликають ослизнение напоїв завдяки утворенню в цукровмісних середовищах слизових капсул. За хімічною природою капсули представляють собою полісахарид декстран . Завдяки наявності капсул бактерії дуже термостійкий : витримують нагрівання до 90 С і навіть нетривале кип'ятіння . У середовищі , що не містить цукру вони розвиваються як типові стрептококи і слизу не утворюють. Оптимальна температура розвитку Leuconostoc 30 – 37 С . Бактерії дуже швидко розмножуються при зниженні загальної кислотності і зміщення рН до нейтрального середовища . На цукровмісних середовищах капсули утворюються і у спорообразующей бактерії B.subtilis . Для попередження зараження напоїв і хлібного квасу слизеутворюючими бактеріями цукровий сироп необхідно кип'ятити протягом 30 хв і строго дотримуватися санітарного режиму виробництва . У разі виявлення перших ознак ослизнення можна підвищити кислотність напоїв до межі, передбаченого стандартом. Слід також продезінфікувати і пропарити гострою парою виробничі ємності і комунікації , які були в контакті з ураженими напоями.
Оцтовокислі бактерії. Будучи аеробами , ці бактерії на поверхні рідини утворюють плівку білого або сірого кольору. Викликають прокиснення напоїв , приготованих на основі фруктово-ягідних соків. Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій у виробництві є поява плодової мушки дрозофіли. Вона є переносником бактерій у відкритій ємності з суслом , квасом , фруктово-ягідними соками. Бактерії окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти , при цьому різко підвищується кислотність , погіршується смак напоїв. Розмноженню цих бактерій сприяє погана мийка обладнання , неповний налив і погане закупорювання ємностей з готовими напоями.
Молочнокислі бактерії роду Lactobacillus викликають скисання фруктових та ягідних соків , перетворюючи яблучну кислоту в молочну та СО2. Це призводить до зниження титруємої і активної кислотності. Бактерії утворюють стійку муть і викликають порчу сировини. Багато з молочнокислих бактерій можуть накопичувати в соках ацетон і диацетил , внаслідок чого виникає специфічний присмак (олійно-молочний) .
Бактерії кишкової групи . Потрапляють у виробництво з недоброякісною водою , забрудненою тарою , апаратурою , при недотриманні особистої гігієни обслуговуючим персоналом і порушенні санітарного режиму виробництва .
Дріжджі . Біологічну порчу напоїв викликають дріжджі , що потрапляють з повітря, з поверхні плодів , ягід , з концентратів квасного сусла. Вони стійкі до органічних кислот , цукру і СО2.
Аскоміцетові дріжджі Schizosaccharomyces pombe , Hanseniaspora apiculata , потрапляючи в цукровмісні рідини із сировини , а також з обладнання та тари , викликають спиртове бродіння з виділенням СО2 і накопиченням летких кислот , викликають помутніння . Осмофільні види аскоміцетових дріжджів викликають бродіння фруктово-ягідних соків , морсів , купажних сиропів та інших напівфабрикатів при вмісті в них цукру 60 % і більше. У кислих напоях з невисоким вмістом азотистих речовин утворюють пластівці , каламуть , донний осад. У інфікованих дріжджами напоях , приготованих на натуральних соках , багатих азотистими речовинами , погіршуються органолептичні властивості (запах , смак) , змінюється колір . Недосконалі дріжджі (Candida mycoderma ) є облігатними аеробами і починають розвиватися на поверхні напоїв при неповному заповненні ємностей , при поганому закупоренні пляшок. Вони утворюють білу або сіру плівку на поверхні напоїв , викликаючи зміну смаку і кольору . Ці дріжджі окислюють етанол і органічні кислоти до СО2 і Н2О , а в анаеробних умовах вони гинуть.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.