Яблучно-молочне бродіння, процес розкладання яблучної кислоти до молочної кислоти та діоксиду вуглецю

Яблучно-молочне бродіння , процес розкладання яблучної кислоти до молочної кислоти та діоксиду вуглецю : НООС-СНОН-СН2-СООН – НООС-СНОН-СН3 + СO2. Проводиться з метою пом'якшення смаку висококислотних сусел і вин. Викликати яблучно-молочне бродіння можуть всі роди молочнокислих бактерій з гомо- і гетероферментативних типом бродіння ( Реdiococcus , Leuconostoc , Lactobacillus ) . Яблучно-молочне бродіння може виникати спонтанно і , в першу чергу , у винах з невисокою кислотністю ; відсутність належного технологічного і мікробіологічного контролю процесу може привести до псування вина. У винах з високою титруємою кислотністю яблучно-молочне бродіння проходить дуже рідко. На практиці застосовують часткове розкислення крейдою (для збільшення рН) з тим , щоб викликати початок процесу бродіння. Крім зброджування яблучної кислоти , яблучно-молочне бродіння може супроводжуватися розкладанням інших складових частин вина , що небажано. Тому для проведення біологічного кислотного знижування рекомендовані штами молочнокислих бактерій , які зброджують яблучну кислоту , не зачіпаючи цукрів ( гетероферментативні коки роду Leuconostoc ) , або зброджують цукри без утворення летючих кислот ( гомоферментативні палички роду Lactobacillus ) . Оптимальні умови проходження яблучно-молочного бродіння : вміст спирту до 13 % об. , Вільного діоксиду сірки не більше 10мг/дм3 , температура 18-20 ° С. Зупинити процес яблучно-молочного бродіння можна сульфітацією до вмісту вільної SO2 25-30 мг/дм3 , обклеюванням , фільтрацією або пастеризацією . Деякі види винних дріжджів стимулюють проходження яблучно-молочного бродіння.

Основним наслідком яблучно-молочного бродіння є зниження кислотності, а , отже , пом'якшення смаку вина.

З факту корисності яблучно-молочного бродіння , тобто бактеріальної активності в червоних винах , випливає кілька висновків , які ось уже близько 30 років ще не отримали загального визнання і йдуть врозріз із старими доктринами , все ще підтримуваними в деяких районах .

Протягом 20 останніх років розроблялася проблема яблучно -молочного бродіння , що призвело до кращого розуміння цього явища , його збудників , механізмів , чинників. Однак слід зазначити , що застосування цих таких важливих наукових знань дуже повільно входить в практику в різних районах .

Через розмаїття умов , в яких може відбуватися вторинне бродіння (до завершення спиртового бродіння , відразу або через кілька місяців після його закінчення або взагалі не виникає ) , воно може легко залишатися непоміченим. Потрібно мати певний досвід , щоб вловити його початок. У цьому, безсумнівно , полягає одна з причин тієї повільності , з якою воно впроваджується в практику. До введення хроматографії на папері було важко виявити шляхом аналізу зникнення яблучної кислоти.

В даний час ця ідея вже проникла на виноробні підприємства, що виробляють найкращі червоні вина Франції (Бордо , Бургундія ) , і остаточно прийнята. Однак якщо в оволодінні технікою такого бродіння досягнуті великі успіхи , то поки ще не завжди можливо викликати його за бажанням , як це робиться щодо спиртового бродіння. Крім того , значення і користь цього бродіння поступово знаходять розуміння також у виноробних районах , розташованих в теплому кліматі , де виробляються вина поточного споживання . Відносно цих вин довго вважали , що природна кислотність їх вже сама по собі занадто низька і без яблучно -молочного бродіння. Побоювалися , що при подальшому зниженні кислотності і підвищенні рН зменшиться стійкість вина до розмноження бактерій. Насправді ж зараз все більше вважають , що яблучно- молочне бродіння позитивно впливає на зміну органолептичних характеристик навіть у вин поточного споживання , для яких поняття про яблучно- молочне бродіння тісно пов'язане з розвитком поняття про м'які , бархатисті вина.

Крім того , вторинне бродіння необхідно для біологічного стабілізації червоних вин. Якщо не застосовувати сильнодіючих способів стабілізації (нагрівання або масована сульфітація ) , червоне вино, що містить яблучну кислоту , здатне стати місцем розвитку бактерій точно так само, як і червоне вино, що містить цукор.