В цілому сучасна концепція яблучно -молочного бродіння заснована на тому , що червоне вино , яблучна кислота якого не розкладена бактеріями , слід вважати погано приготованим . Крім того , це поняття зараз дуже широко прийнято для вина , приготованого за червоним способом.
Розробка простого аналітичного методу , який можна використовувати безпосередньо на винному заводі для визначення моменту зникнення яблучної кислоти , стала великим внеском у поширення поняття про яблучно- молочне бродіння і його практичне значення . Дійсно , одна з причин того , що це перетворення так довго заперечувалося , полягає в умовах його реалізації , а також у тому , що воно відбувається непомітно і вимагає великого досвіду для виявлення. Зараз зникнення яблучної кислоти наочно видно на хроматограмах . Воно являє собою єдиний , в повному розумінні слова характерний , тест , так як хімічний аналіз цієї кислоти виключно важкий.
Ще не закінчено яблучно- молочне бродіння , в червоному вині знаходяться і повинні бути бактерії. Але з моменту завершення цього бродіння правило «ніяких бактерій » стає повністю дійсним. Втручання бактерій в процес вироблення червоних вин можна схематично представити наступним чином : з одного боку , існують бактерії корисні та шкідливі залежно від того , чи здатні розкладати тільки яблучну кислоту або ж і інші компоненти вина. З іншого боку , в деяких умовах хороші , тобто корисні бактерії , можуть вести себе як шкідливі . Спостерігаючи такі бактерії під мікроскопом , абсолютно неможливо розрізняти їх , особливо на початку розмноження. Ензиматичний аналіз L (+) - молочної кислоти , яка представляє собою продукт специфічної активності бактерій (дріжджі утворюють виключно D ( -) -молочну кислоту) , дозволяє виявити розвиток бактерій ще до того , як вони стануть видимими в поле зору мікроскопа. Але і в цьому випадку ідентифікація аж ніяк не забезпечує можливості передбачити подальше перетворення вина.
У присутності бактерій вино не змінюється на початку захворювання , навіть якщо летюча кислотність становить 0,4 г / л (виражена в сірчаної кислоти ) .
Встановлено , що розвиток корисних бактерій і що відбувається в результаті цього яблучно- молочне бродіння протікають легше , ніж розмноження поганих бактерій і захворювання вина. Але друге може слідувати за першим через дуже короткий проміжок часу , якщо не вжити необхідних заходів обережності. Як правило , в міру розкладання всіх зброджуваний цукрів дріжджами молочнокислі бактерії насамперед впливають на яблучну кислоту , яка представляє собою біологічно найменш стабільний компонент вина , і це якраз одна з причин її зникнення. Але , якщо бактерії не видалити після зникнення всієї яблучної кислоти , вони стають «поганими бактеріями » і здатні розкладати залишкові пентози , гліцерин , винну кислоту і т. д. з появою класичних хвороб ( скисання , прогоркание , турн ) , які висловлюються більш -менш сильним підвищенням летючої кислотності і молочної кислоти ( отже , і загальної кислотності) .
Зрозуміло , завдання полягає не в тому , щоб видалити з вина всі бактерії , тому що викликаються ними перетворення можуть бути і корисними , а в тому , щоб забезпечити реалізацію одних перетворень і перешкодити іншим. У цьому полягає реальна трудність приготування та зберігання червоних вин кращих марок. Якби бактерії були завжди шкідливими , можна було б знайти спосіб для видалення їх усіх допомогою сульфітування , внесення чистих культур дріжджів , раннього зливу вина з чана , потім швидкого освітлення його , частих переливок , в разі необхідності - пастеризації. Але таке повне і передчасне видалення бактерій буде помилкою , яку, втім , іноді допускали протягом останніх десятиліть ; до того ж завжди можна побоюватися нового обсіменіння через обладнання . Тому червоне вино стає дійсно стабілізованою тільки тоді , коли яблучна кислота зникла без залишку.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.