Технология муки и крупы. Изучение методов расчета рецептуры помольных партий зерна. Составление принципиально-технологических схем

ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА

БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

“КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ”

Кафедра технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения практических работ

по дисциплине «Технология хранения и переработки зерна»

для студентов, обучающихся по специальностям:

“Технологии продуктов брожения и виноделия”,

“Технологии хранения, консервирования и переработки молока”,

“Технологии жиров и жирозаменителей”

по теме: “Технология муки и крупы”

Симферополь 2011

Методические указания составлены кандидатом с.-х. наук доцентом на основании временной типовой программы утвержденной в ЮФ НУБиП Украины «КАТУ» в  2011 году

Рецензенты: к.с.х.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел

Протокол №  9    от 03.06. 2011 г.

Методические указания рассмотрены и одобрены  на заседании методической комиссии факультета механизации производства и технологии переработки с.х. продукции

Протокол № 1 от 15.09.2011 г.

Содержание

Содержание

Тема 1.

Работа 1.1 Контроль активного вентилирования зерновых масс и подбор  вентилятора для этих целей                                                     4

1.1.1 Определение равновесн\ой влажности по планшетке

 и номограмме ВНИИЗ                                                                4

1.1.2 Определение равновесной влажности по таблицам          5

1.1.3  Подбор вентилятора для обработки зерновых масс         5

1.1.4  Расчет количества вентилируемой зерновой массы в зависимости от ее качества и технических характеристик вентилятора                                                 6

Работа 1.2 Расчет работы зерносушилок                                             7

Тема 2 Переработка зерна и семян

Работа 2.1. Изучение методов расчета рецептуры

помольных партий зерна                                                                       8

2.1.1 Составление графика                                                            9

2.1.2 Решение уравнений                                                             10

Работа2.2 Расчет выхода муки при помоле                                       11

         2.2.1 Определение выхода муки при односортном помоле зерна

пшеницы на лабораторной мельнице «Квадрум–Юниор»               11

2.2.2 Определение выхода муки расчетным методом              12

Работа 2.3 Планирование технологических процессов при крупяном производстве

2.3.1 Переработка гречихи                                                          13

2.3.2 Переработка риса                                                                14

2.3.3 Переработка проса                                                              15

2.3.4 Переработка овса                                                                16

2.3.5 Переработка ячменя                                                            17

2.3.6 Переработка пшеницы                                                        18

Список литературы                                                                              19

Работа 2.1. Изучение методов расчета рецептуры помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методик расчета состава помольной партии.

Методические указания. Существует несколько методов расчёта рецептуры помольных партии. Правильность расчёта проверяют, определяя средневзвешенное значения  показателей качества для смеси и их соответствие нормам качества, предъявляемым к зерну помольной партии. Средневзвешенное значение показателя качества находят по  формуле

где х₁ х_{2 .....} х_n  – конкретные значения показателя для компонентов смеси; m_1, m_2,. m_n –соотношение компонентов смеси, % , или масса каждого компонента, кг;

Расчет помольных партий зерна может быть выполнен различными методами, которые представлены ниже.

2.1.1 Составление графика. Для расчёта на бумагу наносят две пересекающиеся линии, в точке пересечения которых проставляют значения показателя для смеси (клейковина стекловидность или другой показатель, по которому ведут расчёт ). Слева у каждого конца линии пишут значение соответствующего показателя компонента смеси. Находят разность в значениях показателя компонента и смеси и записывают её справа в конце линии. Затем соединяют горизонтальными линиями результаты вычислений с исходными значениями  признака компонента. Сумма правых чисел дает общее число частей помольной партии, а каждое правое число – долю компонента.

Пример. Составить помольную партию  стекловидностью 50 %  из двух  компонентов, стекловидность которых 35 и 60 %

Всего частей 25. На долю компонента со  стекловидностью 35 % приходиться десять частей, а на долю второго компонента – 15 частей.

Подсортировка для компонента:

первого

второго

Проверяем  средневзвешенную стекловидность смеси

Аналогично рассчитывают трех– или четырёх компонентные смеси, но в этом случае составляют два графика.

2.1.2 Решение уравнений. Для расчёта рецептуры помольной партии зерна можно использовать систему уравнений, в которой в качестве неизвестных приняты доли подсортировки каждого компонента, выраженные в процентах или в массовом исчислении. Система уравнений имеет вид:

Если помольную партию формируют из двух компонентов, то решением системы будет

если из трёх компонентов, то задача решается при условии равенства масс двух из них. Для случая использования трёх компонентов:

 

где  М –масса помольной партии зерна; DХ₁ = ( Х – Х₁) ; DХ₂ = ( Х – Х₂) ; DХ₃ = ( Х – Х₃) ; åDХ = 2DХ₁ + DХ₂  + DХ₃.

Работа 2.2 Расчет выхода муки при помоле.

Цель работы. Освоить методику определения выхода муки при мукомольном производстве.

Методические указания. На мукомольных заводах вырабатывают следующие сорта пшеничной муки: крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную. Эти сорта муки получают в результате многократных (повторительных