Мясо рыбы не только является источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.
Наряду с белками пищевую ценность рыб, усвояемость, технологи¬ческие свойства обусловливают липиды.
Выявлены значительные колебания содержания липидов — от 0,89 до 20 % в съедобной части рыб. Биологически активные вещества
Биологически активные вещества (БАВ) — соедине¬ния, выполняющие определенную функцию в организме растений, животных, человека и биосфере или исполь¬зуемые для достижения определенных биологических эффектов. При строгом подходе к оценке все соединения можно назвать биологически активными, так как полно¬стью инертных веществ нет. По происхождению БАВ разделяют на эндогенные и экзогенные (рис. 1.3).
Эндогенные БАВ участвуют в обмене веществ в организ¬ме и играют выраженную физиологическую роль. Экзогенные БАВ поступают в организм с лекарственными препаратами, биологически активными добавками (БАД) к пище, обладающие стимулирующим и профилактическим дей¬ствиями, а также с самой шпцей. К экзогенным БАВ относятся вредные вещества пищи, в частности яды.
По химической природе БАВ дифференцируют на несколько групп в зависимости от строения веществ. Классификацию по химической природе дополняет градация БАВ по функциональности в готовом продукте.схема
Поверхностная слизь рыб, обильно выделяемая в начале посмертных изменений (от 2 до 18% в зависимо¬сти от вида рыбы), содержит (%): белка — 8, липидов — около 2, углеводов и минеральных веществ — 1. Она может быть источником индивидуальных заменимых и незаменимых аминокислот, фосфатидов, холестерина. В ее состав входят гликозаминогликаны, количество которых в пересчете на глюкозамин (например, у кам¬балы и скатов) составляет 3…4 % сухого обезжиренного материала.
Плавательный пузырь — гидростатический орган рыб; относительная доля его в теле составляет от 0,2 до 1,5%. В нем содержатся коллаген и сопутствующие ему кислые гликозаминогликаны.
Бурая мускулатура рыб считается отходом, отделяемым от светлой мышечной ткани при производстве филе глубокой разделки. Ее содержание при препаративном отделении в обесшкуренном филе составляет 7 %, а при промышленной разделке 30 %. Бурая мускулатура отличается от светлой более высоким содержанием гликогена, липидов, миоглобина, гистидина, а также железа (25% его входит в состав гема) и цитохрома С, ускоряющих окисление липидов. Состав жирных кислот мускулатур в обоих видах приведен в таблице 1.14.
В бурой мускулатуре выше активность протеаз и скорость автолиза. Например, срок хранения бурой мускулатуры при минус 18 °С составляет всего 2 мес.
Беспозвоночные. Ткани беспозвоночных, как съедобных, так и несъедобных, характеризуются высокой био¬логической ценностью: они содержат хорошо усвояемые белки, липиды, микроэлементы и витамины. Различием в строении тела беспозвоночных обусловлено видовое разнообразие пищевых частей и отходов. У всех беспозвоноч¬ных образующиеся при разделке отходы представлены внутренними органами (в отдельных случаях из них можно вычленить печень и гонады), полостной жидкостью (раковинные моллюски, голотурии), панцирем (ракообразные), гладиусом, клювом и присосками (головоногие моллюски) и раковинами (моллюски). У раковинных моллюсков массовая доля внутренних органов колеблется в значительных пределах (%): печень — около 2, гонады — 4-6, внутренности — 3-12, по¬лостная жидкость — 5-19. Содержание отходов зависит от вида животного и сезона добычи. Например, у гребешка, по сравнению с мидиями, полостной жидкости содержится в 2-3 раза меньше, но внутренностей в 3-4 раза больше. Состав основных компонентов печени, гонад и внутрен¬ностей раковинных моллюсков примерно одинаков (%): вода — 75-80, белок — 8-15, липиды — 1-6, минеральные вещества — более 2. К БАВ раковинных моллюсков относятся гликопротеины, полиненасыщенные липиды, жирные кислоты, витамины, таурин, ферменты, минеральные вещества и пигменты.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.