При разделке головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов) отходами считаются внутренние органы и кожа. Несмотря на обоснованную съедобность и по¬лезность, кожу кальмаров в большинстве случаев удаляют, сохраняя тем самым белый цвет мяса. Отходы кальмаров — белковое сырье, а печень и гонады содержат также липиды.Липиды печени кальмаров (на примере командорского кальмара) непищевые, так как содержат до 19% неомыляемых веществ, а перед нерестом — до 35 %; свободные жирные кислоты составляют около 20 %.Содержание минеральных веществ во внутренних органах кальмаров примерно одинаково. Хитинсодержащие образования (гладиус, присоски и клюв), составляющие 0,3-0,8% массы кальмаров, отличаются значительным содержанием целевого вещества (хитина). Перспективным сырьем можно считать оригинальные по составу и значительные по массовой доле (2,5%) глаза кальмаров.Значителен перечень БАВ головоногих: полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты, холестерин, лецитин, ганглин, протеолитические ферменты, витамины группы В (особенно В12), ДНК, хитин, сепия.
Отходы разделки кукумарии: внутренности (19%), щупальца (около 2 %) и полостная жидкость (40-60 %). Внутренности содержат (%): воды — 84, белка — 8, липидов — около 4, углеводов — 3 и минеральных веществ — 1. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани и гонад кукумарии отличается сравнительно высоким содержанием эйкозапентаеновой кислоты; докозагексаеновая кислота отсутствует. БАВ кукумарии высокоценные. К ним относятся тритерпеновые глико- зиды, хондроитин, гексозамины, а также витамин С, рибофлавин, тиамин.К отходам, образующимся при переработке морских ежей, относят внутренности (12-15%), панцирь (45-65%) и полостную жидкость (25-35%). Внутренности сильно обводнены и содержат мало белка и липидов, сырой панцирь содержит до 50 % минеральных веществ, а сухих веществах полостной жидкости содержится около 80 % минеральных веществ и 3 % белка. Отходами разделки мелких ракообразных (креветок, криля) являются головогрудь с внутренним содержимым (45-50%) и панцирь шейки (10% массы тела). Внутрен¬ности составляют 5-10 % тела креветки и содержат 80 % Моды, до 10% белка и около 6% высокофункциональных липидов. Панцирь креветок содержит около 13% хитина к сухому веществу. содержа¬нию, так и по качеству полимера.
Основные БАВ ракообразных — хитин, каротиноиды, липиды, гликолипиды, углеводы, протеолитические и хитинолитические ферменты.
Доля беспозвоночных в добыче гидробионтов состав¬ляет примерно 9%, а видовой состав насчитывает до 800 наименований. Промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, кальмары, каракатицы, осьминоги, крабы, а также креветки, лангусты, омары, раки, гамма- рус, кукумария, криль.
Освоен промысел около 30 видов водорослей, объем добычи которых составляет 1,5% общего улова. В зави¬симости от окраски различают зеленые, красные и бурые водоросли со своеобразным морфологическим строением, циклом развития, способные синтезировать, аккумули¬ровать и концентрировать в своих тканях различные со¬единения.
В России добывают преимущественно бурые (ламина¬рии и аскофиллум) и красные (анфельция, филлофора, фурцеллярия) водоросли. Зеленые водоросли (ульва, эн- тероморфа, спирулина) занимают в промысле менее зна¬чительное место.
В связи со снижением численности морских млекопи¬тающих (ластоногих и китообразных) добыча одних за¬прещена, других — строго контролируется, поэтому как сырье они не рассматриваются.
В нашей стране географически промысел гидро- бионтов с некоторой степенью условности подразделяют на бассейны — Дальневосточный, Северный, Западный и Южный, а также внутренние водоемы. Для районов ры¬боловства характерна индивидуальная структура сырье¬вой базы (табл. 1.3).
ориентация обширного азиатского рынка на поставки российского сырья;
экспорт основной части уловов рыбы в свежемороженом виде зарубежным рыбопереработчикам (преиму¬щественно китайским), поставляющим ее в страны Евросоюза, Азиатско-Тихоокеанского региона и дру¬гие развитые страны мира по более высокой цене;
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.