1) Биотехнологические основы хлебопекарного производства.
1. Процесс хлебопекарного производства многостадиен. Основные этапы имеют параметры и факторы влияющие на направление биотехнологических процессов.
2. Нестабильные свойства основного и дополнительного сырья. Важную роль играет наличие собственной микрофлоры сырья и отсутствие асептических условий.
3. Гетерогенность.
2) Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечении.
1. Дрожжи рода сахоромицес (образуют спиртовое брожение)
2. Молочнокислые бактерии
3) Требования к хлебопекарным дрожжам
Дрожжи как рецептурный компонент теста:
1. Используют прессованные дрожжи (чистая культура S. Cerevicia) Сформированы в брекеты, влажность 67%. В 1гр прессованных дрожжей содержится от 10 млр клеток.
2. Сухие дрожжи. изготавливают из прессованных дрожжей высушиванием их при температуре 30-40˚С до влажности более 10%.
3. Быстрорастворимые дрожжи. Высокоактивные сушеные дрожжи. Не требуют дегидратации перед внесением в тесто.
4. Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Используются вместо прессованных дрожжей.
5. Жидкие дрожжи – специально приготовленный на заводе полуфабрикат на основе сахарной закваски. В 1 мл. жидких дрожжей содержится 70-120 млн клеток.
6. Осмотолерантные дрожжи используются в тех случаях, если в рецептуре содержится более 10% сахара.
7. Дрожжи полусухие замороженные. После сушки замораживают, что делает их стабильными в хранении.
8. Дрожжи чувствительные к холоду обладают низкой ферментативной активностью при t 4-12°С и стандартной активностью 30-40 °С. Преимущественно для розничной торговли.
9. Дрожжи для производства премиксов.
10. Дезактивированные дрожжи. Не обладают сбраживающей активностью, но обладают ферментативной активностью. Используются в качестве улучшителя растяжимости теста.
4) Способы повышения качества хлебопекарных дрожжей.
С целью создания оптимальных параметров для жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях и обеспечения высокой физиологической активности дрожжи перед внесением их на замес мучного полуфабриката необходимо выдержать в специально подготовленной питательной смеси.
Эффект такого приема заключается в повышении энергии брожения за счет перестройки энергетического обмена с дыхательного на бродильный и зависит от видового состава дрожжей, наличия питательных веществ в смеси, от их доступности для потребления дрожжевой клеткой и от специфического физического воздействия на неё.
Для активации дрожжей наиболее целесообразно использовать жидкие питательные смеси, содержащие органические вещества, в частности белки, жиры, углеводы, органические кислоты и минеральные соли.
Например в качестве источника БАВ и легкогоусвояемых веществ вносят муку амарантовую белковую полуобезжиренную., которая по всем показателям превосходит пшеничную муку.
5) Виды заквасок.
Мезофильная. влажностью 73—74% готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий (Lac. Ferment) , способных при температуре 35—37° С накапливать высокую
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.