По результатам дегустации, проведенной на 30 сут, образец № 2 по вкусу, цвету, аромату соответствовал исходным органолептическим показателям готовой продукции, определенным сразу после выработки.
Результаты исследования комплекса показателей безопасности и качества варёно-копчёных колбасок показали, что введение дополнительного «барьера» пастеризации упакованной под вакуумом продукции не снижало качество готовой продукции и позволяло увеличить срок их годности до 30 сут при температуре хранения 20 °С.
Для увеличения хранимоспособности пастеризованных варено-копченых колбасок был введен дополнительный «барьер» - пищевая добавка бактериостатического действия «Баксолан-4». Были выработаны образцы колбасок с применением комплекса «барьеров»: «Баксолан-4», вакуумной упаковки и пастеризации. Выработанные образцы были заложены на хранение в течение 72 сут при температуре 25 'С.
В процессе хранения образцов колбасок не было выявлено признаков порчи и несоответствия нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям. Низкие значения показателей окислительной порчи образцов свидетельствовали о положительном воздействии примененного комплекса «барьеров» на увеличение хранимоспособности готовой продукции при температуре 25 °С при сохранении ее качества. Значения кислотного и перекисного чисел образцов за период хранения не превышали нормы и составляли 2,9 мгКОН/г и 3,1 ммоль акт. кисл./кг соответственно. По результатам исследований после 60 сут изменений массовой доли белка и жира в образцах в процессе хранения не происходило.
По органолептическим показателям образцы варено-копченых колбасок соответствовали данной группе мясных продуктов. Длительный срок хранения образцов колбасок при температуре 25 “С не оказывал отрицательного влияния на органолептические показатели готовой продукции в течение срока хранения.
Сроки годности в ТУ 9213-002-00419779-10 «Колбаски варено-копченые пастеризованные» и технологической инструкции по их производству составляют не более 60 сут при температуре хранения не выше 25 'С, что в 1,5-2 раза превышает сроки годности варено-копченых' колбас, вырабатываемых по классической технологии и хранящихся в холодильных условиях. Хранение такой продукции не требует наличия холодильных установок, следовательно, выпуск подобных мясопродуктов способен сократить производственные площади, расходы на приобретение оборудования и его эксплуатацию, сделать продукцию универсальной для ее использования в дальних транспортных переездах, авиаперелетах, при отсутствии или нехватки ресурсов холода.
Успех любых разрабатываемых инновационных
технологий зависит от обеспечения за счет их применения более высоких качества,
безопасности и сроков годности продукции при снижении ее себестоимости.
Подобранный комплекс технологических приемов, результаты проведенных
исследований и разработанная документация позволяют надеяться, что новые
технологии производства охлажденных полуфабрикатов из парной и охлажденной
свинины с длительными сроками годности и пастеризованных варено-копченых колбасок
длительного внехолодильного хранения будут иметь успех у производителей и
пользоваться потребительским спросом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ляйстнер, Л. Принципы и области применения «барьерной» техно-логии/Л. Ляйстнер//В1аckiе Academic & Professional. - 1995.
2. Костенко, Ю.Г. Санитарно-микробиологические аспекты производства охлажденной свинины длительного срока годности/Ю.Г. Костенко, Д.С. Батаева, М.А. Краснова//Мясная индустрия. - 2009. - № 4.
3. Семенова, А.А. Альтернативные способы обвалки свинины на предприятиях средних и малых мощное тей/А.А. Семенова//Все о мясе. -2010. - № 2.
4. Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислителей, применяемых при производстве мясопродуктов. ВНИИМП, МР 03-00419779-08.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.