Предложенная технология производства полуфабрикатов с применением способа вертикальной обвалки свинины в парном состоянии с последующей их упаковкой под вакуумом имеет ряд преимуществ: отсутствие потерь мясного сока; уменьшение усушки при охлаждении и хранении мяса; экономия производственных и холодильных площадей при хранении туш в подвешенном состоянии и их охлаждении; сокращение энергетических затрат на охлаждение и последующее хранение; увеличение выхода мясного сырья; повышение производительности труда, безопасности и качества вырабатываемых полуфабрикатов за счет снижения уровня обсемененности [3]. Вертикальный способ обвалки свиных полутуш применим как для парного, так и для охлажденного сырья (рис. 1).
Отделенное бескостное мясо направляют на выделение полуфабрикатов в соответствии с разработанным ассортиментом, после чего выделенные несоленые полуфабрикаты (из парного мяса - с температурой не ниже 18 °С, из охлажденного ~ с температурой не выше 6 °С) направляют на упаковку. Сырье для полуфабрикатов, выпускаемых в посоленном виде и в маринаде, направляют в посол. Продолжительность операций от разделки полутуш до передачи на упаковку или в посол не должна превышать предусмотренный технологией лимит времени.
Для того чтобы крупнокусковые полуфабрикаты имели сроки годности до 30 суток, необходимо использовать пищевые добавки бактериостатического действия на микрофлору. В настоящее время наиболее эффективно применение лактатов натрия и калия и «Баксолана». Лактат натрия (Е325) широко используется для повышения стойкости в хранении полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей, а также для минимизации риска развития патогенной микрофлоры. «Баксолан» расширяет ассортимент пищевых добавок бактериостатического и антиокислительного действия, сохраняющих потребительские качества мясопродуктов и увеличивающих сроки их годности.
Посол полуфабрикатов производят путем инъецирования рассола и массирования сырья. Рассолы готовят из расчета 10 % к массе сырья добавлением в воду пищевых фосфатов и поваренной соли. Температура рассола должна быть не выше 4 °С, что достигается частичной заменой воды льдом. Для повышения качества и безопасности продукции в рассолы добавляют лактаты натрия или калия или «Баксолан-4». Выбор вышеперечисленных пищевых добавок минимален и технологически необходим для выпуска продукции высокого качества с длительными сроками годности.
Для распределения рассола по массе сырья свинину подвергают «мягким» режимам массирования под вакуумом, продолжительность которых зависит от анатомических особенностей выделенных полуфабрикатов, что позволяет сохранить первоначальную волокнистую структуру мяса и целостность куска, а также и совместить процессы созревания и посола. После массирования сырье выгружают, проводят обряд-ку, нарезку на куски массой не более 3 кг и направляют на вакуумную упаковку.
Технологический процесс производства полуфабрикатов, выпускаемых в маринаде, включает подготовку маринада в количестве 10 % к массе посоленного сырья и выдержку сырья в маринаде. Подготовленное мясное сырье загружают в массажер или мешалку, добавляют маринад, перемешивают и направляют на вакуумную упаковку. Полуфабрикаты поступают на упаковку с температурой из парного мяса - не ниже 14 "С, из охлажденного - не выше 4 °С.
Для ограничения или исключения развития аэробной микрофлоры в охлажденном мясе в процессе хранения, а следовательно, для удлинения сроков годности, наряду с охлаждением предусмотрено использование упаковки под вакуумом при температуре не выше 4 ”С. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру.
Полуфабрикаты, выработанные из парного и охлажденного мяса, охлаждают раздельно при температуре в камере от -1 до 1 °С. Окончанием технологического процесса их изготовления служит момент охлаждения в толще продукта до температуры от 0 до 2 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.