Новые Технологии увеличения сроков годности мясной продукции. Качество используемого мясного сырья. Предложенная технология производства полуфабрикатов с применением способа вертикальной обвалки свинины

Новые Технологии увеличения сроков годности мясной продукции

(Пищевая промышленность 4/2011) УДК  637.52

A. , д-р техн. наук, профессор, , канд. техн. наук,B. , канд. техн. наук, , , канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им.

Учитывая возрастающие объемы потребления и производства охлажденных полуфабрикатов в России, перспектива совершенствования технологии их производства на основе теории «барьеров» современна и актуальна [1].

Во ВНИИМП им. В.М. разработана новая технология производства охлажденных мясных крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины, упакованных под вакуумом. Ассортимент полуфабрикатов включает 25 наименований, в том числе несоленых, посоленных и посоленных в маринаде: вырезка, корейка, лопатка, наружная, внутренняя, боковая, верхняя части окорока, шейка, грудинка (только в несоленом виде).

При разработке новой технологии производства полуфабрикатов был применен комплекс технологических приемов, обеспечивающих длительные сроки годности, совокупность которых представляет собой инновацию: контроль состояния и свойств поступающего сырья; строгое соответствие мясного сырья по микробиологическим показателям СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.1.1.1); сортировка свинины по величине pH для определения качественных групп сырья PSE-NOR-DFD; создание повышенных требований к санитарному состоянию производственных помещений; использование способа вертикальной обвалки свинины с последующей упаковкой выделенных полуфабрикатов под вакуумом; посол парного мяса (шприцевание рассолом), применение маринадов; а также дополнительные «барьеры»: использование лактатов натрия и калия и пищевой добавки бактериостатического действия «Бако-слан-4».

Как известно, применение размороженного сырья значительно сокращает сроки годности полуфабрикатов, ухудшает их товарный вид и потребительские характеристики, снижает выход. Поэтому при производстве крупнокусковых полуфабрикатов длительного хранения выгоднее использовать парное (температура не ниже 35 °С в толще) или охлажденное (температура 0...4 °С в толще) сырье. Мышечная ткань мяса в парном состоянии расслаблена и обладает наибольшей влагоемкостью и нежностью. Затем, вследствие биохимических процессов посмертного окоченения, в мышечной ткани увеличивается жесткость за счет образования актомиозинового комплекса и снижается влагосвязывающая способность. Далее при охлаждении наступает процесс созревания, в результате которого мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным. Охлажденное сырье имеет ряд преимуществ: оптимальное сочетание высоких функционально-технологических и органолептических свойств, выход готовой продукции выше, чем при работе с размороженным сырьем.

При посоле парного мяса изменяется направление автолитических процессов. Ионы хлора, связываясь с основными белками мяса - актином и миозином, препятствуют их ассоциации, сохраняют высокую влагосвязывающую способность. Новая технология производства полуфабрикатов предусматривает посол парного мяса (шприцевание рассолом) и применение маринадов, совмещая, таким образом, биохимические процессы созревания, охлаждения и посола полуфабрикатов, улучшая их качество и сокращая продолжительность технологического процесса производства.

Качество используемого мясного сырья играет важную роль в производстве полуфабрикатов длительного хранения. Критерием качества мяса служит величина pH, позволяющая оценивать пригодность сырья для его последующей переработки. Для производства полуфабрикатов длительного хранения в вакуумной упаковке не рекомендуется использовать мясо PSE и DFD. Мясное сырье NOR должно иметь значение pH в парном состоянии - выше 5,6, в охлажденном - 5,6- 6,3.

Чем длительнее должен быть срок хранения вырабатываемой продукции, тем выше должны быть требования к исходной обсемененности мясного сырья. Мясное сырье с уровнем начальной обсемененности 1х КОЕ/г при температуре 5°С может храниться в течение 12 суток без признаков порчи; с уровнем исходной обсемененности 1х КОЕ/г -проявляет признаки порчи (изменение цвета, появление запаха, ослизнение поверхности) на 5-е сутки; с обсемененностью 1х КОЕ/г будет испорченным уже на 2-е сутки хранения. Сырье с уровнем обсеменения 1х КОЕ/г имеет все характерные органолептические признаки порчи и дальнейшая его переработка не целесообразна [2].

Для изготовления полуфабрикатов длительных сроков годности температура хранения и переработки мясного сырья - один из факторов, обеспечивающих его низкую начальную обсемененность за счет ограничения роста микроорганизмов. Температура 0...2°С оптимальна для ингибирования роста нежелательной микрофлоры. Также необходимо обеспечивать повышенные требования к санитарному состоянию производства, в том числе при переработке свиней, охлаждении, разделке и упаковке. Производственные помещения и оборудование должны регулярно подвергаться мойке и дезинфекции. Немаловажное значение имеет и гигиена каждого работника.

Согласно данным мониторинга, на отечественных предприятиях не редкость высокое обсеменение мясного сырья, происходящее, как правило, после разделки, обвалки и жиловки. По классической технологии полутушу в начале разделывают на отруба на подвесном пути, затем производят обвалку отрубов в горизонтальном положении на столе, что значительно повышает риск увеличения микробиальной обсемененности. Такой способ обвалки способствует большому количеству трудоемких перевалочных операций и из-за неудобств в работе приводит к порезам сырья, что отражается на качестве и объеме выпускаемой продукции.