Холодильное консервирование гидробионтов. Современное состояние и перспективы производства охлажденной и мороженой продукции

Глава 3. ХОЛОДИЛЬНОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГИДРОБИОНТОВ

§ 6. Современное состояние и перспективы производства охлажденной и

мороженой продукции

Консервирование рыбы и морепродуктов холодом - наиболее распространенный вид обработки водного сырья. В общем объеме продукции, производимой рыбной отраслью страны, доля мороженой постоянно увеличивается и в настоящее время составляет более 70 %.

Столь широкое применение холода в рыбной промышленности связано со многими положительными характеристиками, свойственными этому виду обработки:

возможность быстрого консервирования больших количеств единовременно поступающего и скоропортящегося сырья, что очень важно в условиях океанического промысла;

длительность сохранения сырьем свежести с целью последующей переработки в любые виды съедобных продуктов (кулинарные, копченые, соленые и т.д.);

наиболее высокий выход готовой продукции;

универсальность технологии, позволяющей консервировать все виды сырья водного происхождения (рыбы, моллюски, ракообразные, иглокожие, водоросли);

возможность ослабить неравномерность промысла, обеспечить транспортирование продукции (без снижения качества) из мест добычи  к местам потребления.

Кроме того, в производстве многих видов рыбных продуктов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как дополнительный. Так, без применения холода невозможно получить малосоленую деликатесную продукцию, сохранить качество кулинарных изделий и т.д.

Холодильная обработка по сравнению с другими способами консервирования менее энергоемка. Расход энергии на 1 т готового продукта при замораживании составляет 100, стерилизации - 235, сушке - 660 кВт·ч.

Все процессы холодильной технологии можно условно разделить на две группы: основные и производные.

К основным процессам относят:

охлаждение - это быстрое снижение температуры тела рыбы до значения, близкого к криоскопической температуре тканевого сока, но не ниже ее. Сроки хранения охлажденной рыбы от 1 до 10-12 сут;

подмораживание (глубокое охлаждение) - температура тела рыбы снижается на 1-2 °С ниже криоскопической. Сроки хранения подмороженной рыбы до 25 сут;

замораживание - снижение температуры тела рыбы до -18 °С и ниже, когда основное количество воды, содержащейся в рыбе, превращается в лед. Сроки хранения мороженой продукции от 4-6 месяцев до 1 года;

хранение - поддержание необходимых температурно-влажностных характеристик воздуха, окружающего консервированную холодом продукцию с целью обеспечения ее высокого качества в течение всего периода хранения;

размораживание - постепенное повышение температуры тела рыбы до температуры, близкой к 0 °С, с целью восстановления ее первоначального состояния.

Производные процессы - процессы, в которых холод используется в качестве основы для переработки, изменения формы, вида и свойств пищевых продуктов. К ним относятся: сушка сублимационная (продукт находится в замороженном состоянии под вакуумом) и сушка холодная (удаление воды идет при низких положительных температурах); криоконцентрирование, обеспечивающее обезвоживание жидких пищевых продуктов; криоизмельчение, протекающее при субкриогидратных (-50...-180 °С) температурах, когда продукт переходит в хрупкое состояние и может быть измельчен до любого заданного размера; криоразделение, позволяющее фракционировать, разделять частицы различных размеров, слипающихся при положительных температурах. В учебнике же рассматриваются основные процессы обработки рыбы холодом.

Для сохранения качества охлажденного или замороженного сырья на всем пути от производства до потребления должны поддерживаться те стабильные температуры, которые были достигнуты при охлаждении и замораживании и гарантируют консервирующий эффект холодильной обработки, т.е. необходимо создавать «непрерывную цепь холода». Холодильная цепь рыбной промышленности представляет собой взаимосвязанную систему предприятий и транспортных средств. В нее входят рыбопромысловые, обрабатывающие и транспортные суда, стационарные производственные холодильники, железнодорожный и автомобильный рефрижераторный транспорт, распределительные холодильники в районах потребления, холодильники торговой сети, бытовые холодильники. Все звенья холодильной цепи организационно связаны и характеризуются общим принципом непрерывности соответствующих температурных и влажностных режимов. Это обеспечивает доведение до потребителей продуктов с минимальными количественными и качественными потерями. Обработка сырья холодом не улучшает, а только сохраняет те его качественные признаки, которые оно имело до охлаждения. Эта технологическая закономерность свидетельствует о том, что в холодильной технологии качество сырца, направляемого на обработку, предопределяет качество получаемой охлажденной или замороженной продукции. Поэтому к качеству сырца предъявляются повышенные требования. Исследования процессов холодильной обработки сырца (рыб, беспозвоночных, водорослей) показали, что после охлаждения или замораживания сырец все же приобретает новые свойства, которых у него не было перед замораживанием. Они появляются вследствие физических, физико-химических