Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств. Способ получения липосомального препарата

Выдержки из автореферата диссертации Кабирова Инна Рамильевна, 2005, 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Патенты:

Способ получения липососм

Способ получения липосомального препарата, обладающего…

Актуальность работы. Учитывая особую ценность жиров гидро-бионтов, за рубежом они на 80 ..90% используется на пищевые цели. В России, в связи с прекращением китового промысла, в пищевую цепь вовлечен только рыбный жир

В то же время из гидробионтов озера Байкал дополнительные пищевые ресурсы могут составлять продукты убоя нерпы Основой промысла байкальской нерпы является ценный мех. В последние годы предложены технологии переработки покровного жира на пищевые цели, но мясо, внутренние органы остаются вне сферы промышленной переработки и частично используются местными жителями на пищевые и лекарственные цели

В настоящее время добыча нерпы строго контролируется государственными природоохранными органами, которые ежегодно определяют квоты на лов и убой нерпы, исходя из принципов сохранения биоценоза озера Байкал, так как нерпа является вершиной пищевой цепи Размеры квот в последние годы заметно сократились, но все же достаточны для вовлечения продуктов убоя нерпы в сферу промышленной переработки Известно. что печень сельскохозяйственных животных является сырьем высокой пищевой ценности и относится к субпродуктам 1 категории Из гид-робионов в пищевое производство вовлечены, в основном, печень трески и минтая В связи с этим перспективны исследования по использованию печени других видов рыб и морских млекопитающих.

Поддержка данного исследования грантом ФЦП «Интеграция» в 2004 году также свидетельствует о новизне и перспективности представленного исследования.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является изучение возможности вовлечения в сферу промышленного пищевого производства печени нерпы байкальской

Для достижения цели решались следующие задачи установить общий химический состав печени нерпы байкальской: определить содержание микронутриенгов: исследовать жирнокислотный состава печени нерпы; изучить фракционный состав белков и липидов печени нерпы: установить биологическую ценность белков печени нерпы: определить степень безвредности печени нерпы, установить изменение пищевой ценности липидов печени в технологическом потоке: разработать нормативную документацию на печень нерпы; разработать рецептуры и технологию нового продукта. оценить функционально-технологические свойства и пищевую цен- ность нового продукта:

Научная новизна. Проведена комплексная оценка химического состава печени нерпы установлено, что ее пищевая ценность обусловлена высокой биологической эффективностью липидов и биологической ценностью белков В отличие от печени сельскохозяйственных животных в печени нерпы байкальской содержится витамин Д и она в 3 раза богаче витамином А

Установлены изменения липидов печени при термической обработке; температура минус 18°С не приостанавливает окислительных процессов, которые протекают интенсивнее, чем гидролитические Предельно допустимые значения пероксидного числа достигаются через 8 месяцев хранения, в то время как кислотное число к этому сроку достигнет значении всего 1,2 Принятые режимы тепловой обработки не приводят к существенному изменению жирнокислотного состава липидов печени

Доказана перспективность использования печени нерпы в качестве пищевого компонента при производстве рыбных фаршевых полуфабрикатов из рыб с низким содержанием жира.

Практическая ценность. Основные результаты нашли практическое применение в разработке технологии рыбного фаршевого полуфабриката «Котлеты рыбные (из рыб сиговых пород) с печенью». Разработана нормативная документация на «Печень нерпы байкальской»

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на- Научных конференциях преподавателей, сотрудников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета (Улан-Удэ, 2000-2004);

- Научно-практической конференции «Будущее Бурятии глазами молодежи» (Улан-Удэ,2001)

-7-й Пущинской конференции молодых ученых «Биология наука XXI века» (Москва, 2003);

- Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Во-ронеж,2003).

-Всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ,2003-2004);

-IX Международной научно-практической конференции «Промышленные