Характеристика и особенности возбудителей, причины и условия токсинообразования. Признаки и особенности течения отравлений, меры профилактики и пути инфицирования пищевой продукции возбудителями пищевых интоксикаций.
Возбудителем являются St. aureus, St. Albus хорошо развивающиеся при комнатной температуре и быстро образующие (через 10—18 часов, а иногда и раньше) токсин на многих пищевых продуктах (кремы, пирожные, торты, пончики, мороженое, молоко, брынза, а также в мясных изделиях - паштеты, колбасы, языки, ветчина и др.). St. Aureus – золотистый стафилококк- патогенный. Относится к семейству Micrococcaceae, Г+, не подвижный аэроб или факультативный анаэроб. Погибает при пастеризации.
Источником инфекции являются человек и животные, больные или носители возбудителя. Стафилококк может попасть на продукты при прямом контакте с грязных рук, воздушно-капельным путем (от больных ангиной, здоровых бактерионосителей), от лиц, страдающих гнойничковыми поражениями кожи (пиодермия, гнойные раны). Продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин, по внешнему виду, вкусу и запаху не отличаются от доброкачественных продуктов.
Инкубационный период длится 2—4 часа, иногда сокращается до 30 минут. Заболевание начинается остро с резких, схваткообразных болей в области желудка, появления многократной рвоты. Температура тела чаще невысокая, но может повышаться до 38—38,5 °С. Характерны слабость, недомогание, озноб, похолодание конечностей, снижение артериального давления. Поноса может не быть или он встречается в 50% случаев. Характерно при своевременно начатом лечении быстрое улучшение состояния — к концу 1-х суток. При лечении пищевой токсикоинфекции стафилококкового происхождения необходимо в первую очередь удалить яд из организма. Для этого промывают желудок водой, или 5%-м раствором гидрокарбоната натрия, или бледно-розовым раствором калия перманганата.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.
Ботули́зм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов. Инкубационный период при ботулизме колеблется от нескольких часов до 2-5 дней (редко до 10 дней). В первые сутки отмечается тошнота, рвота, диарея. Далее преобладают нейросимптомы, связанные с поражением бульбарных нервных центров: нарушение аккомодации, двоение в глазах, затрудненное глотание, афония. При тяжёлых формах ботулизма смерть наступает от паралича дыхания, иногда от внезапной остановки сердца.
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum.
Споры C. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 часов, стерилизация при высоком давлении разрушает их через 20 минут, 10%-ная соляная кислота — через 1 час, 50%-ный формалин через 24 часа. [4] Ботулинический токсин типа А(В) полностью разрушается при кипячении в течение 25 минут.
Причиной отравления являются консервы (чаще домашнего производства). Опасны только герметично закрытые консервы. Возбудитель вырабатывает токсин после смерти животных при снижении их температуры тела до 20—25 °C. Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях произошли размножение возбудителя и накопление токсина. C. Botulinum Обитает в почве, на растениях, в воде.
Профилактика пищевого ботулизма - Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для разрушения токсина. Продукты питания, не подлежащие термической обработке, но представляющие собой благоприятное место для токсина (соленая и копченая рыба, сало, колбасы), должны храниться при температуре не выше 10 С°
Отравления грибковой природы (микотоксикозы).
Микотоксикозы— заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.
Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами.
При использовании пищевых продуктов или кормов, содержащих токсины-метаболиты — афлатоксины, продуцируемые некоторыми штаммами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, возникают афлатоксикозы. Токсичность афлатоксинов исключительно высока. Развивается при 6-46˚С, в процессе кулинарной обработки не разрушается
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.