Подготовка сырья к обработке. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов. Высокие концентрации осмотически деятельных веществ

Глава 2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ОБРАБОТКЕ

Многие пищевые продукты, в том числе из гидробионтов, не могут долго храниться, а производство их локализовано. Для более равномерного распределения пищевых продуктов между различными географическими районами, а также в течение года сырье подвергают обработке и последующему консервированию.

Основными причинами порчи свежих пищевых продуктов являются присутствие в растительных и животных тканях ферментов и микроорганизмов, которые, не будучи инактивированными, разрушающе действуют на компоненты сырья. Дополнительное влияние на эти факторы оказывают кислород воздуха, температура, солнечная радиация и т.д. В зависимости от характера сырья, причин его порчи и продукта, который необходимо получить, применяются соответствующие принципы и методы консервирования.

Для надежного предохранения продуктов от порчи необходимо создать такие условия их хранения либо так видоизменять их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.

Первыми использовались естественные процессы консервирования: соление, копчение, охлаждение, замораживание, брожение и др. Начало консервирования пищевых продуктов теплом в герметически закрытой таре относится к первой половине XIX века.

§ 4. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов

Многочисленные способы сохранения пищевых продуктов от порчи сводятся в итоге к регулированию жизненных процессов в самом сырье и микроорганизмах, что и было положено в основу классификации методов консервирования растительного сырья профессором Я.Я. Никитинским.

Следует обратить внимание на то, что сырье животного происхождения перед консервированием не является живым объектом и отличается от растительных объектов переработки, в которых после сбора урожая продолжаются процессы обмена веществ внутри тканей и с окружающей средой, в том числе и процесс дыхания. Поэтому не все моменты классификации методов консервирования по профессору Я.Я. Никитинскому затрагивают сохранение мяса теплокровных животных, рыбы, птицы: регулирование жизненных процессов в этом случае касается лишь микрофлоры сырья и кратковременного хранения живых гидробионтов.

Различают три основные группы методов консервирования сырья и пищевых продуктов:

методы, основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;

методы, основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов;

методы, основанные на принципе абиоза (отсутствия жизни), т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.

Биоз заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности. Биоз не является методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающей кратковременное сохранение растительного сырья в свежем виде при поступлении на завод. Хранение гидробионтов в живом виде с целью их реализации и переработки также относится к методу биоза.

На принципе анабиоза основан ряд методов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере, маринование, спиртование, квашение и др.

Холодное хранение применяется при температуре не ниже криоскопической. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в сырье, а также снижению активности микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 37 °С. Снижение биологической и биохимической активности сырья и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой - тем, что цитоплазма микробных клеток наркотизируется под влиянием холода и проницаемость ее падает. Метод холодного хранения дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств гораздо дольше, чем метод биоза.

Замораживание продукта предусматривает его охлаждение до температуры более низкой, чем температура замерзания. Замороженные пищевые продукты и сырье можно сохранять значительно дольше, чем при использовании умеренных пониженных температур. Это объясняется не только количественной разницей в низкотемпературном уровне процессов замораживания и холодного хранения, но и тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, питание которых происходит органическим путем