Использование ацедофильных бактерий и бифидобактерий. Схема производства кефира резервуарным способом

1) М.о. использ. при произв. кисломолоч. прод:

а) мезофильные стрептококки Str.lactis,Str.cremoris – ведут активный процесс сквашивания и формир. сгустка б) ароматообраз. стрептококк Leuc.dextranicum – образов ароматич в-в и Co₂ . его развитие может стимулир развитие дрожжей. Порок: при излиш развит приводит к вспучиванию.

в)мезофильные молочно-кисл палочки B. bacteria, Str.bacteria – влияет мало на качество кефира г) термоустойчивые молочно-кисл палочки – участв в накоплении кислоты. Порок: при повыш t хранения перекисание прод.

д) дрожжи- образ спирт и углекисл газ. активизир при созрев кефира и в кисл среде.Порок: при измен развит происх вспучивание. е) уксусно-кисл бакт – формиров вязкого сгустка.специф вкуса. Порок: слизистая.тяж консист.

2) Продукты приготов с использов многокомпонент заквасок: кефир,кумыс,айран. Кефир- это прод смешенного брож(молоч-кис и спиртового),с использов закваски приготов на кефирных грибках,без добавл чистых культур молочно-кисл добавлен и дрожжей.

Схема произ кефира резервуарным способом: -входной контроль сырого молока;    -очистка; -нормализация;-гомогенезация(55-60ºС);-пастеризация(85-87ºС); -охлажд(до20-25ºС);- заквашив(20-25ºС); - сквашив(10-12ч до титруем кислот); -перемешив;-созрев при медл охлажд до t 14-16ºС; - охлажд до 6-8ºС;-розлив;-хранение 4-8ºС 36ч . Термостатич способ: - закваш(17-25ºС);-розлив в потреб тару; -сквашив в термостат камере при 17-25ºС до 76-78ºС преоблад молочнокис стрептококки;- охлажд и созрев при 8ºС 12-14ч;-хранение и реализ.

Кумыс – кисломолоч напиток из кабыльего молока.смешен брож.Кумысный напиток из коров молока изготав и технол пригот кумыса. Состав:молоко цельн.обезжир,подсырная сыворотка.с добав лактозы и вит С. Закваска: дрожжи.болгарск палочки и ацедофильная. Схема кумысн напитка: - раствор сух молоч смеси в воде при t 50-55ºС; -гомогенизация;-пастериз 85-87ºС; - охлажд до t 32-34ºС; -заквашив; -сквашив t 28-30ºС;-охлажд 16-18ºС; -созре;-розлив;-герметич укупорив;-хранение 6± 2ºС.

Айран- кисломолоч напиток Кавказа.из коровьего.овечьего.козьего молока. Закваска сост из Str.lactis,cremoris,палочек,дрожжей. Пороки кефира: бакт кишечн палочки.отделение сыворотки.медл сквашив.образов глазков

3) С использов мезофильных молочнокисл стрептококков: творог, сметана, простокваша.

Творог - белков кисломолоч прод.получен в результ сквашив молока с послед удалением сыворотки (самопрессов,прессование,ультрофильтр) с послед удален сыворотки из белков массы. Микрофлора творога: мезофильн стрептококк Str.lactis,cremoris, Str. lactis acitonicus. Схема произ творога традиц сычужным способом:-сырое молоко;-очистка молока; -нормализ по ж и б;-пастериз молока(t 78±2ºС); -охлажд до 30-32ºС; -молоко направ в творож ванны и добав закваску.сычужн фермент и хлорид кальция;-сквашив (28±2ºС); -разрезание сгустка;-прессование;-охлажд 8-12ºС; -фасовка.упаковка.хранение 4-8ºС.

Сметана – кисломолоч прод. вырабат сквашив нормализов сливок чист культурами молочнокисл стрептококков с послед созрев получен сгустка. Сметана быв: диетическая,с наполнит,ацедофильная,белковая,белково-десертная. Схема с предварит гомогенизацией: - нормализ по МДЖ;-пастериз 92-95ºС; -гомогениз 50-70ºС;-охлажд 24-27ºС; - заквашив;-скашив 24-27ºС; -охлажд до 16ºС;-фасовка.хранение 8ºС. Пороки творога:вспучивание.ослизнение.медлен сквашив. Пороки сметаны: вспучив.прогоркание

4) С использов термофильн молочнокисл бактерий:йогурт.ряженка.варенец.

Йогурт-кисломолоч прод с повыш содержан сух обезжирен в-в молока (16-18%),произведен с испол смеси заквасоч м.о(термофильн стреп и болгарск пал). Технолог схема произв: - входной контроль молока;-фильтрация;-нормализ молока;-теплов обработ(пастер 92-95ºС 2-3 мин);-гомогениз(50-60ºС);-охлажд(40-45ºС);-заквашив; - сквашив 75-80ºС;-охлажд 20;10ºС; - розлив,маркировка,хранение.

Ряженка,варенец отлич тем.что темпер обраб провод 2-3ч при t 92-95ºС. Могут выраб без болгарск палочки.

5) С использов термофильных и молочнокисл стрептококков: плодово-ягодные напитки с пониж жирностью. Исп: Str. lactis,Str. termophyluc. Схема производтва: вход контроль молока,фильтрация,нормализация, добав и раствор сах, подогревание 60-65ºС, пастеризация 85087ºС, гомогениз, охлажд 30-35ºС, закваши,сквашив 30-35ºС, перемешив, внесение наполнит,перемешив,розлив,охлажд 4-6ºС.хранение.

6) Использ ацедофильных бакт и бифидобактерий.

Ацидофилин-из пастер молока,скваштив его закваской :ацидофильн пал,мезофильн молочнокис стрептококки,симбиотич кефирн закваска в равн соотн.

Ацидофильно-дрожжев молоко- в пастер молоко добавл закваску из ацидофильн палочки и дрожжей .

Ацидофильная паста –из ацидофильн молока .отпрессов на творож сепараторах до опред влаж.

Продукты с бифидобактериями. Дел на 3 группы:1. В прод вносят жизнеспособ клетки бифидобактерий.выращив на спец средах. 2. Прод .сквашенные чистыми культурами или смешенными бифидобактер. 3. Прод смешанных культур-бифидо,болгарск,ацидофильн лактококки. Бифидин, бифилюкс.