Разработка нормативной документации кафе «Райские крылышки» с котлетным залом. Разработка рецептуры, технологической схемы кулинарной продукции

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, закусочные. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха- такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Она зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания(отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и др.)

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

1. Ассортиментный минимум предприятия

Ассортиментный минимум для специализированного кафе «Райские крылышки» с котлетным залом разрабатывается согласно приказу № 285 и представлен в табл. 2.1

Таблица 2.1.

Наименование блюд		Примерное количество наименований в меню, шт.
Фирменные блюда
Холодные блюда и закуски		9
Горячие блюда		7
Сладкие блюда		7
Супы		1
Холодные напитки	1
Горячие напитки	8
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	7-9

2. Ассортимент продукции, выпускаемой кафе

Визитной карточкой любого предприятия общественного питания является меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода) имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню кафе «Райские крылышки » с котлетным залом, представлено в табл. 3.1

Таблица 3.1

Ассортимент продукции, выпускаемой кафе «Райские крылышки»

на  первый день

Наименование блюд и напитков	Выход
1	2
Фирменные блюда Фрайн-чикен ( цыпленок фри) Куры в кляре Курочка  гриль Ножки куриные фри Холодные блюда и закуски Салат ''Деревенский''(курица, жарен. грибы, сол. огурец, сыр, жарен. лук, яйцо, грец. орех, майонез)               Салат'' Оливье''(курица, ветчина, солен. огурец, картофель, морковь, яблоко, зел. горошек, майонез)          Салат '' Праздничный''(курица, свеж. огурец, чернослив, грец. орех, яйцо майонез) Рулет из окорочков Салат из свежих овощей Мясо курицы в желе Мясо курицы с грибами Закуска из мяса курицы и цветной капусты Сыр “ Российский” порц. Горячие блюда Курочка в горшочках Фаршированные  куриные ножки Шейки куринные фаршированные Шницель« по-столичному» Биточки паровые Омлет с куриным мясом Яичная глазунья с окороком Гарнир Рис отварной Картофель жареный во флитюре Картофельное пюре Супы Бульон куриный с гренками  Сладкие блюда Яблоки  запеченые Кисель клюквенный Компот из сухофруктов Мусс из клубники Желе из фруктового пюре Бананы со сливками Пломбир с ягодами консерв. Холодные напитки Напиток апельсиновый Горячие напитки Кофе черный натуральный Кофе на молоке Кофе черный с лимоном и коньяком Капучино Чай черный “Lipton” Чай зеленый “Lipton” Зеленый чай с мятой Чай “Каракаде” Горячий шоколад	250 200 200 125 150 150 150 150 125 150 125 150 150 100 250 175 150 150 150 200 200 100 100 100 200 100 200 200 150 150 150 100 150 100 100 120 200 200 200 200 200 250

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Булочка сдобная Сдоба обыкновенная Булочка с орехами Пирожки печеные с: ·  Повидлом ·  Фаршем мясным с рисом и яйцом Кекс чайный Кекс “ Осенний” Коврижка с орехами Пироженое “ Заварная трубочка”

100 100 100 150 150 100 100 100 100

3.Характеристика кулинарной продукции

Блюдо «Шницель по-стоичному» относится ко вторым горячим блюдам.

Внешний вид изделия: Изделие уложено на тарелку, рядом с поджаренным картофелем и  политым растопленным сливочным маслом и украшенный зеленью. Форма овально- приплюснутая; поверхность  без разорванных и ломатых краев, смочена в лизоне и посыпана сухарями.

Для изготовления данного кулинарного изделия используется сырьё соответствующее нормативной документации СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Курица (филе)                                    ГОСТ 21784-76

Хлеб пшеничный                               ГОСТ 27842-88

Яйцо куриное                                     ГОСТ 27583-88

Сливочное масло                               ГОСТ Р 51456-99

Соль                                                    ГОСТ 13830 - 97

Перец молотый                                  ГОСТ 29050-91

Мясо птицы обеспечивают организм такими ценными пищевыми веществами, как углеводы, белки, витамины, минеральные соли, органические кислоты.

Ассортимент данного кулинарного изделия можно разнообразить за счет:

Гарнира - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложных гарниров, консервированных фруктов.  

Так же могут подаваться соусы:

Соус красный основной

Соус красный с вином

Соус красный  с луком и огурцом

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с луком

Соус паровой

Соус красный с луком  и  грибами

4. Разработка рецептуры, технологической схемы кулинарной продукции

Рецептура кулинарного изделия «Шницель по-столичному»

№	Наименование сырья	Расход сырья, г
		На 1 порцию			На 100 порций
		брутто	нетто		брутто		нетто
1.	Филе птицы	272	98		27200		9800
	Хлеб пшеничный	37	33		3700		3300
2.	Яйцо	1/2	20		2000		2000
3.	Масло сливочное	20	20		2000		2000
4	Соль	4	4		40		40
5	Перец молотый	0,05		0,05		5	5
Масса готового п/ф				150			15000
Гарнир № 949 ( картофель фри)		333,3		250		33330	25000
Масло растительное		22,5		22,5		2250	2250
Итого		-		250		-	25000

Технология приготовления кулинарного изделия

«Шницель по-столичному»

Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. 2006г. 

Зачищают филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого удаляют сухожилия. А из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с его поверхности пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малого филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Все слегка отбивается, смачивается в яйцах, панируют  в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. Отпускают изделие  на тарелку, рядом с гарниром № 949 (картофель фри) и  политым растопленным сливочным маслом.

5.Характеристика компонентов и расчёт пищевой ценности

кулинарной продукции

5.1.Расчет пищевой ценности блюда «Шницель по-столичному»

Показатели	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества, %		Белки, г				Жиры, г				Углеводы, г
		в 100 г	в порции	в 100 г			в порции	в 100 г		в порции		в 100 г		в порции
Филе курицы	98	37,4	36,65	18,2			17,8	18,4		18,03		-		-
Хлеб пшеничный	33	62,2	30,78	7,6			2,05	0,8		0,26		49,2		16,23
Яйцо куриное	20	26,8	5,36	11,9			2,38	13,1		2,62		0,6		0,12
Масло сливочное	20	75,0	15,0	0,8			0,16	72,5		14,5		1,3		0,26
На 150г полуфабриката	150	-	87,79	-			22,39	-		35,41		-		16,61
Гарнир №949	100	-	40,2		-	3,8		-	15,5		-		30,1
Итого	250	-	127,9		-	26,19		-	50,9		-		46,71

Энергетическая ценность закуски:

Э = 4*26,19 + 9*50,9+ 4*46,71 = 749 ккал.

Минимально допустимое количество сухих веществ и жира в закуске составляет:

Х_{min сух. .в-в}  = 0,9 (127,9 +1,0) = 116,01 %,

Х_{min жира}  = 0,75 * 50,9 = 38,17 % (по методу Гербера),

Х_{min жира}  = 0,85 *50,9 = 43,26 % (по экстракционно-весовому методу