Разработка нормативной документации кафе «Райские крылышки» с котлетным залом. Разработка рецептуры, технологической схемы кулинарной продукции

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, закусочные. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха- такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Она зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания(отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и др.)

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

1. Ассортиментный минимум предприятия

Ассортиментный минимум для специализированного кафе «Райские крылышки» с котлетным залом разрабатывается согласно приказу № 285 и представлен в табл. 2.1

Таблица 2.1.

2. Ассортимент продукции, выпускаемой кафе

Визитной карточкой любого предприятия общественного питания является меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода) имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню кафе «Райские крылышки » с котлетным залом, представлено в табл. 3.1

Таблица 3.1

Ассортимент продукции, выпускаемой кафе «Райские крылышки»

на  первый день

3.Характеристика кулинарной продукции

Блюдо «Шницель по-стоичному» относится ко вторым горячим блюдам.

Внешний вид изделия: Изделие уложено на тарелку, рядом с поджаренным картофелем и  политым растопленным сливочным маслом и украшенный зеленью. Форма овально- приплюснутая; поверхность  без разорванных и ломатых краев, смочена в лизоне и посыпана сухарями.

Для изготовления данного кулинарного изделия используется сырьё соответствующее нормативной документации СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Курица (филе)                                    ГОСТ 21784-76

Хлеб пшеничный                               ГОСТ 27842-88

Яйцо куриное                                     ГОСТ 27583-88

Сливочное масло                               ГОСТ Р 51456-99

Соль                                                    ГОСТ 13830 - 97

Перец молотый                                  ГОСТ 29050-91

Мясо птицы обеспечивают организм такими ценными пищевыми веществами, как углеводы, белки, витамины, минеральные соли, органические кислоты.

Ассортимент данного кулинарного изделия можно разнообразить за счет:

Гарнира - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложных гарниров, консервированных фруктов.  

Так же могут подаваться соусы:

Соус красный основной

Соус красный с вином

Соус красный  с луком и огурцом

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с луком

Соус паровой

Соус красный с луком  и  грибами

4. Разработка рецептуры, технологической схемы кулинарной продукции

Рецептура кулинарного изделия «Шницель по-столичному»

Технология приготовления кулинарного изделия

«Шницель по-столичному»

Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. 2006г. 

Зачищают филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого удаляют сухожилия. А из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с его поверхности пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малого филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Все слегка отбивается, смачивается в яйцах, панируют  в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. Отпускают изделие  на тарелку, рядом с гарниром № 949 (картофель фри) и  политым растопленным сливочным маслом.

5.Характеристика компонентов и расчёт пищевой ценности

кулинарной продукции

5.1.Расчет пищевой ценности блюда «Шницель по-столичному»

Энергетическая ценность закуски:

Э = 4*26,19 + 9*50,9+ 4*46,71 = 749 ккал.

Минимально допустимое количество сухих веществ и жира в закуске составляет:

Х_{min сух. .в-в}  = 0,9 (127,9 +1,0) = 116,01 %,

Х_{min жира}  = 0,75 * 50,9 = 38,17 % (по методу Гербера),

Х_{min жира}  = 0,85 *50,9 = 43,26 % (по экстракционно-весовому методу