Вопрос 1. Поверхностные способы тепловой обработки продуктов.
В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат и т.д., т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физически - химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются; меняются первоначальные вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки болезненная микрофлора.
При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем приготавливаемый продукт.
Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два основных вида теплообмена: соприкосновение и излучение.
Все поверхностные способы тепловой обработки продуктов основаны на таком виде теплообмена как соприкосновение, т. е. здесь происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту (поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт) непосредственно соприкосновением.
Поверхностные способы приготовления пищевой продукции (поверхностные способы тепловой обработки продуктов) по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочные - пекарные, водогрейные и вспомогательные.
В тепловом оборудовании, которое используется при поверхностных способах тепловой обработки продуктов, источниками тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. Однако, наиболее удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом.
На практике (при поверхностных способах тепловой обработки) применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, горячий воздух и масло.
На предприятиях общественного питания основными поверхностными
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.