Продукты быстрого приготовления. Основные потребители замороженной продукции. Ассортиментный минимум предприятия

Введение

При современном ритме жизни спрос на продукты быстрого приготовления особенно высок. Этот рынок начал развиваться вначале 90-х гг. и за полтора десятилетия претерпел существенные структурные изменения. Так или иначе, но сегодня можно говорить, что произошел переход от экстенсивного к интенсивному развитию, т.е. на данном этапе рост рынка обеспечивается не столько увеличением аудитории, сколько переключением уже привычных к этим продуктам потребителей на новинки, появлением новых ситуаций для потребления и ориентацией на конкретные целевые группы.

Основные потребители замороженной продукции – это, прежде всего, жители крупных городов, люди, которые ведут активный образ жизни и не могут позволить себе тратить много времени на приготовление пищи. Большое значение имеет тот факт, что потребители сегодня стремятся вести здоровый образ жизни и производителям необходимо развеять миф о том, что замороженная продукция менее натуральна и полезна, чем свежая. Поэтому необходимо уделять внимание не только  ассортименту и качеству выпускаемой продукции, но и самим методам заморозки продуктов, их безопасности и надежности.

1.  Характеристика предприятия

В современной производственно-торговой структуре множество предприятий общественного питания, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, заготовочные предприятия. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цеха.

Специализированный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

Мучной кулинарный цех – это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены.

Данный цех специализируется на производстве мучных кулинарных     изделий и их последующей заморозке.

2.  Ассортиментный минимум предприятия

В данном подразделе представлен примерный ассортиментный минимум кулинарной продукции для специализированного цеха по производству замороженных мучных кулинарных изделий.  Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Ассортиментный минимум.

Наименование	Количество
Изделия из дрожжевого теста	10
Изделия из слоеного теста	7
Изделия из пресного теста	6

3.  Разработка ассортимента продукции, выпускаемой специализированным цехом по производству замороженных мучных кулинарных изделий

Ассортимент продукции разработан в связи с ассортиментным минимумом, и представлен в таблице 2 и таблице 3 (на два дня).

Таблица 2. Ассортимент выпускаемой продукции на первый день

Наименование блюда	Выход (в кг.)	№ рецептуры	Литература	Коэффициент труд-ти блюда
1	2	3	4	5
Изделия из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое	100	1089	1	0,9
Пицца с ветчиной	130	ТТК	2	0,8
Пицца с морепродуктами	100	ТТК	2	0,8
Пицца с грибами	80	ТТК	2	0,9
Пирожки с мясом	130	34	3	1,1
Пирожки с капустой Пирожки с картошкой	50 120	ТТК ТТК	1 1	1,0 0,9
Пирог с капустой	50	255	3	0,8
Кулебяка рыбная	40	1103	1	1,0
Сосиски в тесте	70			0,6
Ватрушки	40	1099	1	1,5
Изделия из слоеного теста
Тесто слоеное	50		1	1,1
Пирожки с ветчиной	70	ТТК	3	0,7

Окончание табл.2

1	2	3	4	5
Пирожки с ветчиной и сыром	80	ТТК	3	0,8
Пирожки с картофелем	50	ТТК	3	0,6
Пирожки с яйцом и зеленым луком	30	28	2	0,8
Круассаны с шоколадом	20	ТТК	3	0,6
Пирог с рыбой	20	36	2	1,1
Пирог с грибами	30	32	2	1,0
Изделия из пресного теста
Блинчики с мясом	30	ТТК	1	0,6
Блинчики с ветчиной и сыром	40	ТТК	1	0,7
Блинчики с творогом	30	ТТК	1	1,7
Блинчики со сгущенкой	20	ТТК	1	1,7
Блинчики с рыбой и рисом	30	ТТК	1	0,8
Пельмени	40	ТТК	1	1,0
Беляши	30	1097	1	1,1
Чебуреки	30	1096	1	1,1

Таблица 3. Ассортимент выпускаемой продукции на второй день.

Наименование блюд	Выход (в кг.)	№ рецептуры	Литература	Коэффициент труд-ти блюд
1	2	3	4	5
Изделия из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое	100	1089	1	0,9
Пирожки с яйцом и зеленым луком	50	28	3	0,8
Пирожки с ливером	60	33	3	0,9
Пирожки с мысом	70	34	3	0,9
Пирожки с картофелем	70	ТТК	1	0,7
Пирожки с капустой	40	ТТК	1	0,7
Пирожки с рыбой и рисом	50	ТТК	3	0,9
Ватрушки	50	1099	1	1,5
Кулебяка грибная	60	ТТК	1	1
Изделия из слоеного теста
Тесто слоеное	100		1	1,1
Слойки с вареньем	40	38	3	0,9
Слойки с повидлом	40	38	3	0,9
Пирожки с ветчиной	80	ТТК	3	0,7
Пирожки с ветчиной и сыром	100	ТТК	3	0,8

Окончание табл.3

1	2	3	4	5
Пирожки с картофелем	70	ТТК	3	0,6
Круассаны с шоколадом	50	ТТК	3	0,6
Пирог с рыбой	40	36	2	1,1
Пирог с грибами	40	32	2	1,0
Пирог с мясом	60	ТТК	1	2,3
Кулебяка капустная	60	ТТК	1	1,2
Изделия из пресного теста
Блинчики с мясом	50	ТТК	1	0,6
Блинчики ветчиной	50	ТТК	1	0,5
Блинчики с рисом и рыбой	30	ТТК	1	0,8
Блинчики с творогом	40	ТТК	1	1,7
Беляши	50	ТТК	1	1,1
Чебуреки	50	ТТК	1	1,1
				33,4

Расчетное меню первого дня является наиболее трудоемким, чем расчетное меню второго дня,  исходя из произведенных расчетов и сумм коэффициентов. Таким образом, все дальнейшие расчеты будут производиться по меню первого дня.

4.Расчет сырья

На основании производственной программы предприятия произведен расчет сырья на 1 кг изделия. Сырьевая ведомость представлена в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 4.

Таблица 4  - сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта	Масса сырья, в г.
1	2
Мука пшеничная	9193
Сахар-песок	300
Маргарин	1670
Меланж	475
Соль	132,2
Дрожжи	127
Вода	4479
Ветчина	1370
Сыр	450
Помидоры	100
Майонез	90
Креветки	300
Маслины	130
Шампиньоны	270
Говядина	1500
Лук репчатый	457
Перец черный	42
Картофель	1000
Капуста	300
Молоко	70
Яйца куриные	470
Капуста квашеная	300
Масло растительное	35
Филе трески	270
Рис	170

Окончание табл.4

1	2
Грибы соленые	300
Сосиски	500
Лук зеленый	200
Шоколад	400
Филе семги	500
Грибы сушеные	400
Молоко сгущенное	600
Творог	360
Баранина	1000

5. Разработка технологической схемы производства кулинарной продукции

Технологическая схема необходима для того, чтобы соблюдалась последовательность технологического процесса на всех стадиях приготовления блюда.  При разработке технологической схемы указывается сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляются операции по обработке каждого вида сырья, операции технологического процесса. Указываются все параметры приготовления блюда  (температурный режим, время обработки и т.д.). Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Технологическая схема для изделия «Ватрушка» представлена на  рисунках 1 и 2

 

Рисунок 1 – технологическая схема приготовления начинки

 

                                                

 

                                    

 

                                                  

 

                                        

                                        

 

Рисунок 2 – технологическая схема приготовления ватрушек